СОУСЫ
Соус эстрагон с вешенкой на белом мясном бульоне
800 г белого (основного соуса), 150 г свежей вешенки, 60 г репчатого лука, 30 г эстраго-на, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 10 г чеснока, 100 г белого сухого винаг.2 г душистого перца горошком.
Нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют мелко нерезанные вареные грибы и жарят 3-5 минут. После этого кладут стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варят в закрытой посуде 10-15 минут. Вливают белый соус и кипятят. Процеживают через сито, затем добавляют вино и снова доводят до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом.
Подают к порционным мясным блюдам.
Соус из вешенки со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне
800 г красного мясного (основного) соуса, 150 г вешенки, 200 г томатного сока, 40 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г репчатого лука, 170 г сладкого стручкового перца, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки, специи.
Нарезанные коренья, лук, сладкий перец пассеруют, добавляют томатный сок, уксус, пряности, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 7-10 минут. Затем соединяют с красным (основным соусом) и кипятят 15-20 минут. Содержимое соуса протирают через сито, кладут мелко нарубленные вареные грибы, соус «Южный» и еще раз кипятят. В готовый соус вливают вино и заправляют сливочным маслом.
Соус из вешенки обыкновенный со сметаной и зеленью
400 г свежих грибов, 2 cm. ложки муки, 1 cm. ложка сливочного масла, 0,75 стакана сметаны, лавровый лист, перец, зелень укропа или петрушки.
Грибы тщательно моют в проточной воде, нарезают, кладут вместе с нашинкованным луком в кастрюлю, наливают один стакан воды и тушат до готовности. Затем добавляют муку, хорошо перемешивают, доводят до кипения, вливают сметану, солят, заправляют специями и кипятят в течение 5-7 минут. В готовый соус кладут кусочки сливочного масла и мелко нарубленную зелень. Соус подают к овощным и мясным блюдам.
Соус из вешенки обыкновенной с яблочным соком и сливками
200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 cm. ложки сливочного масла, l/2 стакана яблочного сока, 1 желток, 1 стакан сливок, 1 cm. ложка муки, столовый уксус, соль, перец.
Грибы тщательно промывают в проточной воде, отваривают в течение 5 минут в 1 стакане воды, откидывают на дуршлаг и нарезают. Лук шинкуют, смешивают с грибами и кладут в кастрюлю, вливают немного грибного отвара, добавляют сливочное масло и тушат в течение 25-30 минут. Затем в тушеные грибы насыпают слегка поджаренную муку, вливают отвар, солят, заправляют уксусом, перцем и вливают подбродивший яблочный сок, кипятят 5 минут. В готовый соус вводят сливки и сырой яичный желток.
Соус подают к овощным и мясным блюдам
Нравится ли Вам наш сайт?
