ВТОРЫЕ БЛЮДА
Шампиньоны в сметанном соусе
500 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 2 cm. ложки муки, 1 стакан сметаны, '/2 стакана воды, 3 cm. ложки жира.
Лук шинкуют, обжаривают в жире до румяного цвета, добавляют муку и пассеруют до желтого оттенка. Затем вливают воду, кипятят и заправляют сметаной. Очищенные грибы нарезают и поджаривают в жире, заливают подготовленным сметанным соусом и запекают в духовке.
Шампиньоны в молочном соусе со сливками
400 г шампиньоном, '/2 стакана молочного соуса, '/г стакана сливок, 2 cm. ложки сливочного масла, соль, перец.
Шампиньоны чистят, промывают, нарезают, солят, посыпают перцем. Заливают молочным соусом и сливками в равных количествах, добавляют масло. В закрытой посуде доводят до готовности на медленном огне. Заправляют лимонным соком.
Грибы, тушенные с орехами
500 г шампиньонов, 300 г очищенных грецких орехов, 2 cm. ложки растительного масла, 2 cm. ложки уксуса, соль, зелень петрушки или укропа, 2 зубка чеснока.
Очищенные промытые грибы крупно нарезают, складывают в кастрюлю, солят, вливают масло и тушат до готовности. Орехи толкут с зеленью и чесноком, солят по вкусу, перемешивают с уксусом. Все соединяют с грибами и дают покипеть 5-10 минут. Подают в горячем или охлажденном виде.
Шампиньоны с соусом пулетт
1 кг шампиньонов, 1 городская булка, 1 чайная ложка масла, 1 стакан бульона, лимонный сок и соль по вкусу.
Для соуса: 1 cm. ложка масла топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, Г/г стакана сухого белого вина, '/г стакана сливок, 2 стакана бульона. 1 луковица, 1 cm. ложка муки, лимонный сок и соль по вкусу
Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом, поставить кастрюлю на 15-20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.
Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки. Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны. Процедить через марлю, положенную на дуршлаг, добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.
Шампиньоны с перцем
800 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 свежих перца, немного молотого красного перца, 1 стакан сметаны, 5 cm. ложек растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.
На сильно раскаленном растительном масле обжаривают нарезанный кольцами лук, добавляя кусочки перца и целые шампиньоны. Тушат перец до мягкости, затем посыпают красным молотым перцем, вливают немного говяжьего бульона и варят еще 5-6 минут. Соль и перец добавляют по вкусу. Подают на горячей тарелке, полив сметаной и украсив кружочками свежих помидоров.
Шампиньоны жареные (1)
6-8 небольших шампиньонов, 1 cm. ложка сливочного масла, 2 cm. ложки сливок 30%-ной жирности, мука, лимонный сок, перец, соль, зелень.
Грибы хорошо моют, отрезают ножки, шляпки очищают от пленки, крупные режут дольками, а мелкие целиком, обжаривают в масле на сильном огне, солят, перчат, добавляют мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, вливают густые сливки или сметану и кипятят, сбрызнув лимонным соком. Грибы подают с отваренным или жареным картофелем, рисом.
Шампиньоны жареные (2)
70 г шампиньонов, 50 г масла, 20 г муки, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей.
Шампиньоны моют, кладут на несколько минут в подсоленную или подкисленную воду (лимонная, уксусная кислота), чтобы грибы не потемнели. После этого отваривают в небольшом количестве воды на слабом огне. Охлаждают. Яйцо слегка взбивают, каждый гриб обваливают в муке, затем обмакивают в яичную пену, а после в панировочные сухари и жарят в кипящем масле. Подают в холодном виде.
Шампиньоны «фри»
600 г шампиньонов, 2 cm. ложки муки, 1 яйцо, 2 cm. ложки панировочных сухарей, растительное масло, соль.
Подготовленные грибы варят до полуготовности, охлаждают, панируют в муке, смачивают в яйце, вторично панируют в сухарях и обжаривают в большом количестве жира. Подают холодными.
Жульен (грибы, запеченные в горшочке)
1 кг свежих грибов (белых, шампиньонов), 4 cm. ложки сливочного масла, 300 г сметаны, 2 луковицы, 2 cm. ложки муки, 4 cm. ложки тертого сыра, молотый черный перец соль.
Количество порций зависит от объема горшочков. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, складывают в керамические горшочки и ставят на слабый огонь. Когда выделившийся сок наполовину упарится, добавляют сливочное масло, сметану, слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук и спассерован-ную пшеничную муку. Все перемешивают, солят, перчат и тушат еще 10-15 минут, периодически помешивая содержимое горшочков. Затем посыпают тертым сыром и на несколько минут ставят в хорошо нагретую духовку. Запекают, пока сверху не образуется румяная корочка.
Грибы свежие, жаренные с луком и салом
450 г шампиньонов, 35 г топленого масла. 1-2 луковицы, соль, 100 г шпика.
Грибы очищают, ошпаривают кипятком, промывают, нарезают и поджаривают на сале. Добавляют обжаренный лук и выдерживают на огне до готовности.
Грибы, жаренные в сухарях
8-10 шампиньонов, 1 яйцо, 2 cm. ложки смальца, 2 cm. ложки толченых сухарей, соль.
Подготовленные шампиньоны варят в подсоленной воде 10 минут, откидывают на дуршлаг, солят, перемешивают сначала со взбитым яйцом, а потом запанировывают в толченых сухарях и обжаривают в смальце.
Рагу из телятины с шампиньонами
500 г телятины, 500 г шампиньонов, 2 cm. ложки жира, 5 картофелин, 1 репа, корень петрушки, 2 луковицы, 1 cm. ложка муки, соль, перец, зелень.
Мясо разрезают на порции и обжаривают до образования румяной корочки. Картофель нарезают кубиками, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежие грибы — дольками. Картофель, овощи, грибы обжаривают в жире, складывают вместе с кусками телятины в сотейник, добавляют черный перец, связанные в пучок листья петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат до готовности. После этого петрушку удаляют, бульон сливают, кладут в него пассерованную пшеничную муку, кипятят и процеживают. Полученным соусом заливают телятину с овощами, добавляют дольки свежих помидоров и вновь кипятят. При подаче на тарелку кладут кусок телятины, на него помещают овощи с соусом и посыпают измельченной зеленью укропа или петрушки.
Бифштекс по-провансальски (французская кухня)
150 г телячьего фарша, 30 г белых грибов или шампиньонов, яйцо, мука, жир, перец, соль.
Свежие грибы очищают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Затем фарш сформовывают в виде бифштексов продолговатой формы, обваливают их в муке и жарят. В качестве гарнира подают отварные овощи.
Мясной рулет под грибным соусом (венгерская кухня)
5 ромштексов, телячьи мозги, 2 сырых яйца, 2 стручка перца, 90 г жира, 1 cm. ложка муки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 200 г шампиньонов или белых грибов, 100 г шпика, петрушка, красный и черный перец, соль.
Шпик нарезают мелкими полосками, слегка обжаривают, добавляют перец, нарезанный мелкими кольцами. С мозгов удаляют пленку, крупно нарезают, смешивают с 1 ст. ложкой мелко нарезанного лука и обжаривают со шпиком. Приправляют солью, красным и черным перцем и посыпают зеленью петрушки. Когда еще зажарится, вливают взбитые яйца. Как только яйца затвердеют, снимают с огня. Это начинка.
Ромштексы хорошо отбивают, перчат, солят. Остуженную массу для начинки распределяют поровну на ломтиках мяса. Каждый ломтик скатывают в трубочку и обвязывают ниткой. Выкладывают рулеты на сковороду и обжаривают со всех сторон. Лук и чеснок мелко рубят и обжаривают отдельно до светло-желтого цвета.
Затем снимают с огня, добавляют перец, хорошо перемешивают. Снова ставят на огонь, добавляют муку и оду. В приготовленный соус кладут рулеты и тушат в саровне до мягкости на медленном огне примерно 1,5 часа. Грибы нарезают, быстро обжаривают на сковороде, приправляют солью и перцем, посыпают зеленью петрушки и добавляют в жаровню с ромштексами. Сверху заливают сметаной, аккуратно перемешивают и тушат еще 15 минут. Перед подачей удаляют нитки, рулеты разрезают наискось, выкладывают на подогретое блюдо и заливают соусом, в котором тушились ромштексы. Подают с картофелем или зеленым горошком.
Говядина беф-строганов с шампиньонами
600 г говядины, 200 г шампиньонов, 3 луковицы, 2 cm. ложки сливочного масла, 200 г сметанного соуса, перец, соль.
Говядину (вырезку) нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 минут. Шампиньоны нарезают, поджаривают, добавляют говядину и поджаренный лук, заливают сметанным соусом с добавлением соуса «Южный» и доводят до кипения. Подают с жареным картофелем, нарезанным соломкой.
Эскалоп с луком и шампиньонами
120 г телятины, 50 г шампиньонов, 1 cm. ложка топленого масла, 1 луковица, 20 г виноградного сока, '/г стакана соуса, соль, перец.
Куски телятины слегка отбивают и жарят в масле в сотейнике. Затем перекладывают их в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соусом и жиром кладут рубленый репчатый лук и жарят, добавляют рубленые свежие шампиньоны и снова жарят — до готов-
ности последних. После этого вливают виноградный сок и красный соус, кипятят, заправляют по вкусу солью и перцем. Заливают этим соусом жареные куски телятины и кипятят. Подают с картофелем, овощами, макаронными изделиями, рассыпчатой рисовой или гречневой кашей.
Филе из телятины « Медведица » (югославская кухня)
400 г филе (ломтиками), 400 г растительного масла, 100 г сметаны, 150 г свежих шампиньонов, петрушка, соус, соль.
Телячье филе режут на порции, солят и быстро обжаривают на растительном масле до образования золотистой корочки. Затем перекладывают на отдельное блюдо, в оставшееся после жарения масло кладут нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, немного тушат, заправляют сметаной, по вкусу солят, перчат, добавляют соус и для густоты желатин, разведенный в белом вине или воде. Кладут в соус филе и держат некоторое время на плите, затем посыпают зеленью петрушки и подают на стол с отварным рисом.
Биточки из телятины, фаршированные грибами
500 г телятины, 500 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 г пшеничного хлеба, Чг стакана молока, 3 cm. ложки панировочных сухарей, 2 cm. ложки грибного соуса, 2 стакана мясного отвара, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки сливочного масла, соль. перец.
Подготовленные грибы нарезают кубиками и жарят на сковороде в масле до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавляют соус и помешивают, проваривают массу до загустения, затем солят. Мясо промывают, пропускают через мясорубку, солят. Котлетную массу разделывают кружками толщиной 10 мм, на середину их кладут грибной фарш и края кружков соединяют. Панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на масле, ставят в духовку на 5 минут. При подаче поливают маслом. На гарнир подают жареный картофель или картофельное пюре с овощным салатом.
Жаркое из кролика с грибами
500 г мяса кролика, 200 г свежих грибов (шампиньоны), '/г стакана растительного масла, 125 г шпика, 2 дольки чеснока, 6 луковиц, 2 cm. ложки виноградного сока, 1 стакан горячей воды, 2 cm. ложки томата-пюре, соль, зелень петрушки.
Коренья мелко рубят и тушат, добавляют измельченный чеснок. Позже подливают растительное масло, кладут куски нарезанного ломтиками шпика и подготовленные куски мяса кролика, всыпают оставшийся шинкованный лук, осторожно перемешивают. Подливают немного воды и подбродившего виноградного сока, ставят тушить на 1 час. Затем добавляют томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны, тушат до готовности.
Подают в тарелках, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Ланкширский обед в одном блюде (английская кухня)
500 г свежих шампиньонов, 1 кг баранины, 3 почки, 1 кг картофеля, 3 крупных луковицы, '/г стакана растительного масла, 0,5 л мясного бульона, соль, перец.
Нарезают ломтиками мясо с бараньей шеи, крупно нарезают картофель, мелко рубят лук, режут на половинки свежие грибы. Разрезают вдоль бараньи почки, удаляют протоки, вымывают. Все продукты складывают слоями в глубокий горшок с толстым дном (картофель должен быть сверху). Каждый слой солят и перчат, вливают в горшок растопленное сливочное масло и мясной бульон, плотно закрывают крышкой и тушат около 3 часов на медленном огне, встряхивая горшок время от времени, чтобы блюдо не подгорело.
Пудинг из рыбы с грибами
30 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 750 г рыбы (филе), 1 cm. молочного соуса, Уг ст. белого грибного соуса, 2 яйца, соль, молотый перец.
Свежие грибы промывают в подсоленной воде, отваривают, откидывают на дуршлаг и нарезают. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку 3-4 раза. Молочный соус средней густоты смешивают с измельченной рыбой, добавляют сырой яичный желток, заправляют солью и молотым перцем, вводят взбитый желток и аккуратно перемешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом металлическую форму, ставят в посуду с горячей водой и, закрыв крышкой, варят пудинг на плите или в духовке при слабом кипении. Готовый пудинг выкладывают на тарелку, сверху кладут гарнир и поливают белым грибным соусом.
Ризотто (итальянская кухня)
500 г свежих шампиньонов, 500 г мозгов, 1 стакан риса, 3 ст. ложки растительного масла или сала, 1 стакан бульона, 1 луковица, 100 г сыра «рокфор», соус томатный и соль.
Рис промывают. В кастрюле распускают растительное масло или сало, кладут в него мозги, размешивают до гладкости, туда же кладут промытые и мелко нарезанные шампиньоны, рис, измельченный на терке лук, сыр, вливают крепкий бульон и варят, непрерывно помешивая ложкой. Когда рис начнет высыхать, подливают еще бульона. В полуготовое ризотто всыпают мелко натертый сыр, снимают кастрюлю с огня и оставляют рис упревать под крышкой до густоты каши. Затем помещают его в форму, уминают и выкладывают на блюдо. Подают ризотто с томатным соусом.
Грибы, фаршированные рисом
500 г шампиньонов, 2 cm. ложки маргарина или жира, 1 стакан отварного риса,! яйцо, корень петрушки, 2 cm. ложки тертого сыра, сливочное масло, соль.
Грибы среднего размера с круглой шляпкой промывают в воде и отделяют шляпки от ножек. Ножки мелко шинкуют поперек волокон и тушат в жире вместе и измельченным корнем петрушки. Затем добавляют отварной рис и сырое яйцо. На шляпки грибов насыпают немного соли, наполняют их фаршем и укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду. Сверху кладут кусочки масла и посыпают тертым сыром. Запекают в духовке до легкого подрумянивания. На гарнир подают соус сметанный, луковый или тертый хрен, а также тушеные или вареные овощи.
Шампиньоны, запеченные с картофелем и ветчиной
300 г свежих шампиньонов, 10 картофелин, 160 г ветчины, 2 cm. ложки тертого сыра, 2 луковицы, 5 cm. ложек сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, соль, зелень петрушки или укропа.
Лук и грибы чистят, промывают, шинкуют соломкой и обжаривают отдельно. Затем соединяют их с кусочками обжаренной ветчины, заправляют сметанным соусом, приготовленным с добавлением грибного отвара, и тушат 10—15 минут. Отваренный картофель нарезают, поджаривают на масле, заливают сметанным соусом и соединяют с грибами и ветчиной. Всю массу посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
Шампиньоны, запеченные с картофелем в сметане
400 г свежих шампиньонов, 10 картофелин, 2 cm. ложки сыра, Г/г стакана сметанного соуса, соль.
Сырой очищенный картофель нарезают толстыми дольками, обжаривают на сковороде, в центр кладут жареные шампиньоны, заливают сметанным соусом, сверху посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Голубцы с шампиньонами
400 г шампиньонов, кочан свежей капусты, 2 луковицы, 50 г масла, перец, соль и рис.
Подготовленные шампиньоны шинкуют, обжаривают в масле. Отдельно обжаривают на слабом огне нашинкованный лук. Все смешивают с отварным рисом, добавляют соль и перец по вкусу. В остальном все делают так же, как и при приготовлении обычных овощных голубцов.
Почки с ветчиной и грибами, запеченные в сметанном соусе с томатом
100 г свежих шампиньонов, 80 г вареных почек, 50 г вареного языка, 50 г окорока, 50 г маргарина, 120 г соуса, 1 cm. ложка тертого сыра, сметанный соус с томатом, соль и специи.
Говяжьи почки перед варкой прорезают с одной стороны вдоль до середины, срезают с них жир, заливают холодной водой и вымачивают 4-5 часов, несколько раз меняя воду. После этого кладут их в холодную воду и варят при слабом кипении до готовности. Телячьи, свиные и бараньи почки отваривать не следует, их только хорошо промывают, очищают от пленок и лишнего жира. Приготовленные таким образом почки нарезают мелкими ломтиками и слегка обжаривают на маргарине. Грибы отваривают. Вареный язык, ветчину и грибы нарезают соломкой и поджаривают на жире. Подготовленные продукты соединяют в одной посуде, заправляют cметанным соусом и томатом и хорошо перемешивают, сковороду смазывают жиром, кладут на нее приготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности изделия поджаристой корочки.
Печень с грибами (словацкая кухня)
200 г шампиньонов, 200 г гусиной или телячьей печенки. 60 г шпика, 2-3 ложки сливочного масла, 1 cm. ложка муки, 3 cm. ложки мадеры, '/г стакана мясного бульона, соль, перец.
Печень очищают от пленки, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и быстро запекают. Выкладывают кусочки печени в кастрюлю, соединяют с мелко нарезанными тушеными грибами, посыпают мукой, солят и перчат, перемешивают, заливают бульоном с вином и тушат до готовности.
Курица с грибами в вине (французская кухня)
125 г свежих шампиньонов, 1-2 небольших цыпленка, 2 cm. ложки куриного жира или сливочного масла, 60-100 г нарубленного кубиками шпика, 8 небольших луковиц, 1 рюмка коньяка, 0,5 л красного вина, 1 cm. ложка муки, перец и соль.
Подготовленные куриные тушки разделывают на 4 части и обжаривают в достаточном количестве жира. Обжаренные куски снимают со сковороды, а в нее кладут нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, шампиньоны, растолченный чеснок. Все это слегка протушивают. Затем снова кладут на сковороду куски курицы, вливают рюмку коньяка, посыпают мукой, добавляют лавровый лист, тимьян, оставшийся лук. Все хорошо перемешивают и добавляют красное вино. Приправляют солью и перцем. Затем мясо вынимают, а соусу дают наполовину выкипеть. Этим соусом поливают горячее мясо и подают блюдо к столу.
Куриное мясо с грибами в соусе
250 г шампиньонов, 500 г вареного куриного мяса, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, 4 cm. ложки томатного соуса, 2 cm. ложки тертого сыра, срль.
Мякоть вареной курицы и отваренные грибы нарезают соломкой, выкладывают на горячую сковородку с растопленным маслом, слегка обжаривают и заправляют сметанным соусом. Подготовленные таким образом продукты перекладывают в подходящую посуду, перемешивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке.
Филе курицы паровое с шампиньонами
400 г свежих грибов, 500 г куриного филе, 4 ломтика пшеничного хлеба, 2 cm. ложки сливочного масла, соль.
Подготовленное куриное филе кладут в смазанный маслом сотейник, наливают немного куриного бульона (можно полить филе несколькими каплями лимонного сока), солят, добавляют нарезанные шампиньоны, накрывают посуду крышкой и припускают. На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, кладут филе, на него — шампиньоны и заливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На гарнир подают рассыпчатый рис, стручки фасоли или домашнюю лапшу, заправленную маслом.
Курица по-мадридски (испанская кухня)
150-200 г шампиньонов, 1 курица, 1 луковица, 3-4 cm. ложки сливочного масла или маргарина, 3 картофелины, 2 стручка сладкого перца, '/s стакана белого вина, молотый перец и соль.
Потрошенную курицу натирают солью и перцем, масло растапливают, обжаривают в нем мелко нарубленный лук, добавляют очищенные мелко нарубленные шампиньоны и небольшое количество воды. Тушат до полу готовности грибов. Наполняют этой смесью курицу, зашивают, обжаривают со всех сторон на оставшемся масле и ставят тушить. Через 15 минут кладут нарезанный дольками сырой картофель и нарезанный тонкими кольцами перец вместе с семенами. Затем добавляют вино и тушат курицу до готовности, часто поливая образовавшейся подливкой, которую приправляют солью и перцем. Перед подачей поливают курицу этим соусом. Отдельно подают белый хлеб или зеленый салат.
Курица, припущенная с виноградным соком и грибами
100 г свежих шампиньонов, тушка курицы, 1 луковица, по одному корню петрушки, сельдерея и пастернака, 2 cm. ложки виноградного сока и один стакан соуса.
В подходящую посуду кладут нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них помещают сырую тушку птицы, добавляют отвар из шампиньонов, побродивший виноградный сок, соль и припускают в закрытой посуде. На полученном бульоне готовят паровой соус. При подаче курицу разрезают на порции, перекладывают на блюдо, сверху укладывают отваренные шампиньоны и поливают соусом. На гарнир подают припущенный рис или стручки фасоли.
Индейка «Паризьен» (французская кухня)
300 г консервированных шампиньонов, 2 кг индейки, 120 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 3 луковицы, 300 г моркови, 700 г корня сельдерея, 3 помидора, 1 чайная ложка красного молотого перца, 300 г зеленого горошка, 3 картофелины, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.
Индейку нарезают на порционные куски и поджаривают. В том же жире отдельно поджаривают нарезанные кубиками морковь и сельдерей, нашинкованный лук, ломтики грибов и помидоров, добавляют черный перец и поджаренное мясо индейки. Заливают небольшим количеством воды, солят и тушат 5-10 минут. Добавляют зеленый горошек, ломтики картофеля и запекают в духовке до готовности. Подают посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Гусь, запеченный с шампиньонами
500 г свежих шампиньонов, 1 тушка гуся, 200 г сметаны, 50 г маргарина, 1 чайная ложка муки, 150 г винного уксуса, 1 кг яблок, чеснок и соль.
Тушку гуся опаливают, потрошат, нарезают на порции, удалив большие кости. Мясо натирают солью, смешанной с толченым чесноком, и оставляют на 2 часа. Шампиньоны чистят, моют, нарезают соломкой, тушат в жире и кладут в гусятницу. Порционные куски обжаривают в большом количестве жира до образования румяной корочки, укладывают на грибы в гусятницу, вливают уксус, накрывают и тушат до готовности, затем вливают сметану, смешанную с одной чайной ложкой муки, и дают закипеть, после чего выкладывают на блюдо и обкладывают жареными яблоками.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
Г/г кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 cm. ложка зелени петрушки, соль и перец во вкусу. Для соуса: 2 cm. ложки масла, 1 cm. ложка муки, Г/2 стакана рыбного бульона,1 /4 стакана белого вина, '/г стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, не сильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности.
Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки, рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2-3 ст. ложки воды, размешать.
Скумбрия в соусе из шампиньонов (французская кухня)
150 г шампиньонов, 2 скумбрии, 1 cm. ложка муки, по 1 -2 cm. ложки сливочного масла или маргарина и тертого сыра, 1 ликерная рюмка белого вина, 1 cm. ложка сливок, 1 желток, соль, перец и сок лимона.
Рыбу чистят, солят, сбрызгивают лимонным соком, обжаривают в масле с обеих сторон, кладут в предварительно подогретую посуду и ставят в теплое место. В оставшееся от жарения масло добавляют муку, тертый сыр и немного воды. Приготовленную подливу приправляют солью, перцем и соком лимона. Добавляют желток и белое вино, все хорошо перемешивают. Рыбу заливают приправленным соком и подают с тушенными в масле шампиньонами.
Мойва, запеченная с картофелем и грибами
300 г свежих шампиньонов, 1 кг рыбы, 1 cm. ложка муки, 3 cm. ложки растительного масла, 500 г картофеля, 2 cm. ложки маргарина, 2 луковицы, '/г стакана сметанного соуса.
Рыбу тщательно потрошат, удаляют голову, плавники, хвост, промывают, солят, панируют в муке и поджаривают в растительном масле. Отваренный картофель. нарезают, укладывают на смазанную жиром сковородку, туда же кладут жареную рыбу и поджаренный лук, отваренные грибы, заливают сметанным соусом и запекают в духовом шкафу.
Камбала, палтус жареные с луком, грибами и корнишонами
75 г шампиньонов, 300 г рыбы, '/г ст. ложки пшеничной муки, 50 г топленого или подсолнечного масла, 1 луковица, 40 г корнишонов, 300 г отварного картофеля, перец, соль, зелень петрушки или укропа.
Шампиньоны и репчатый лук мелко рубят и раздельно слегка обжаривают на масле. Рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Кладут на блюдо подготовленный лук, а на него поджаренную рыбу, которую гарнируют отварным картофелем. В разогретое сливочное масло кладут нарезанные соломкой корнишоны, обжаренные грибы и прогревают, этой смесью поливают рыбу и посыпают сверху рубленой зеленью.
Камбала жареная с грибами
125 г свежих шампиньонов, 500 г рыбы, 1 cm. ложка муки, 3 cm. ложки растительного масла, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 луковица, 4 картофелины, зелень петрушки, соль, перец.
Камбалу разделывают, снимают кожицу, нарезают кусками, промывают в холодной воде, посыпают солью, перцем, панируют в муке и поджаривают на растительном масле до образования золотистой корочки, после чего ставят в духовку и доводят до готовности. Измельченный лук жарят на растительном масле. Шампиньоны шинкуют и обжаривают, добавляют сливочное масло и прогревают при 60-70'С. На блюдо кладут поджаренный лук, на него — жареную рыбу, рядом —отварной картофель. Рыбу поливают сливочным маслом» смешанным с грибами, посыпают зеленью.
Карп запеченный с грибами
200 г свежих шампиньонов, 800 г рыбы, 2 cm. ложки сливочного масла, 2 луковицы, '/г стакана сметаны, соль, перец, зелень.
Очищенного карпа натирают солью и оставляют на 2 часа. Затем помещают на противень хребтом кверху. Надрезают спинку в двух-трех местах, обкладывают кусочками сливочного масла. Ставят в духовку на 1 час и запекают, поливая стекающим соком. За несколько минут до готовности добавляют сметану. Грибы чистят, промывают, отваривают. Затем мелко нарезают и обжаривают вместе с рубленьш луком и сметаной. Подают с запеченным карпом.
Карп превосходный (польская кухня)
1 кг карпа, соль, перец, 150 г пшеничной муки, 100 г топленого сала для жарения.
Для соуса: 100 г шампиньонов, 2 cm. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 cm. ложка томатной пасты. Уз стакана сметаны, 2 стакана рыбного отвара, зелень петрушки.
Карп чистят, потрошат и нарезают в виде филе. Из отрезанной головы и костей готовят бульон. Филе солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают с двух сторон до получения румяной корочки.
Для приготовления соуса мелко нарезанный лук и шампиньоны слегка поджаривают на масле, добавляют томат-пасту, муку, протертую с маслом. Все это заливают процеженным рыбным бульоном и, помешивая, доводят до кипения. Сняв с огня, добавляют сметану и зелень; Поджаренную рыбу кладут в посуду с соусом и держат под крышкой 2-3 минуты на огне. Подают к столу с картофельным пюре и свежими овощами.
Карп с шампиньонами
200 г свежих шампиньонов, 900 г свежей рыбы, 2 cm. ложки сливочного масла, 2 белка яйца, '/г стакана сметаны, соль, перец, зелень укропа или петрушки.
Рыбу чистят, слегка солят. Грибы жарят с луком на сливочном масле, добавляют взбитые белки, соль, перец, зелень. Полученным фаршем начиняют рыбу, кладут в подготовленную форму, запекают в духовке, поливая образовавшимся соусом и смазывая маслом. За несколько минут до готовности заправляют сметаной.
Судак в рассоле (русская кухня)
200 г свежих шампиньонов, 400-500 г филе судака, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2-3 соленых огурца, 2 cm. ложки муки, 50 г сливочного масла, l/2 лимона, зелень петрушки или укропа, картофель для гарнира, 1 литр рыбного бульона или воды, 1 стакан огуречного рассола, соль, специи.
Подготовленную рыбу нарезают кусками. Соленые огурцы очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Грибы очищают, промывают, нарезают ломтиками. Куски рыбы кладут в кастрюлю, заливают рыбным бульоном или водой, добавляют процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанный лук, коренья петрушки, специи, закрывают кастрюлю и варят до готовности. Готовят соус: на сковороде растапливают 25 г сливочного масла и пассеруют в нем муку (не допуская изменения цвета). Слегка охлажденную муку и 0,25 стакана бульона с рассолом хорошо размешивают и варят 5-10 минут. По окончании варки добавляют соль, сок лимона и масло. Куски горячей рыбы выкладывают на тарелку, сверху кладут вареные грибы, огурцы и поливают соусом. Подают с отварным картофелем, украсив зеленью петрушки или укропа.
Судак с грибами
200 г свежих шампиньонов, 750 г рыбы, 500 г готового филе, '/г стакана виноградного сока, 1 cm. ложка муки, 1 яйцо, 200 г белого хлеба, 4 cm. ложки масла, соль, перец.
Кладут филе судака и нарезанные грибы в неглубокую кастрюлю, солят, посыпают перцем, вливают под-брод ивший виноградный сок, бульон (или воду). Варят 15-20 минут. Мякиш булки наискось нарезают крупными и мелкими ломтиками. Крупные — по одному на каждый кусок рыбы, а мелкие — по два. Поджаривают на масле. Когда рыба сварится, бульон сливают в другую кастрюлю и готовят соус. Для этого к бульону прибавляют неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятят 3-4 минуты. Затем соус снимают с огня, солят, добавляют желток яйца, взбитый со столовой ложкой масла. При подаче на подогретое блюдо кладут поджаренные ломтики белого хлеба, на каждый из них — кусок рыбы, а сверху кладут грибы. Поливают соусом.
Щука с грибами (американская кухня)
300 г шампиньонов, 1-1,2 кг щуки, 2-3 cm. ложки сливочного масла, 1-2 луковицы, l/2 стакана сухарей, 1-2 cm. ложки сливок, 1 чайная ложка муки, 1 корень сельдерея, зелень петрушки, соль, перец, лимонный сок.
Смешивают нарезанные и тушенные в сливочном масле шампиньоны, репчатый лук и корень сельдерея, добавляют панировочные сухари и зелень петрушки, солят и перчат смесь. Нафаршировывают этой массой тушку щуки, очищенную от костей, натертую солью и лимонным соком. Рубцы зашивают, укладывают на смазанный маслом противень. Накрывают несколькими тонкими ломтиками шпика и ставят на 10 минут в горячую духовку. Затем огонь убавляют, поливают рыбу растопленным маслом и тушат еще 30 минут. Сок от рыбы сливают, смешивают со сливками и мукой, кипятят и поливают рыбу этим соусом. Подают с отварным картофелем.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
200 г свежих шампиньонов, 1 кг рыбы, 1 луковица, l/г стакана растительного масла, 1 cm. ложка измельченной зелени петрушки, соль, перец.
Для соуса: 2 cm. ложки масла растительного, 0,25 стакана подбродившего виноградного сока, 1 cm. ложка муки, '/г ст. сливок, 3 желтка, лимонный сок.
Рыбу освобождают от костей и нарезают небольшими продолговатыми кусочками (поперек волокон). Каждый кусок отбивают на мокрой доске (стараясь не разрывать волокон мяса). Обравнивают края кусков рыбы, посыпают солью и перцем, на середину каждого кладут фарш и заворачивают края со всех сторон. Приготовленные зразы помещают в глубокую сковороду завернутой стороной вниз. Вливают немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей. Закрывают крышкой и тушат при небольшом нагреве плиты до готовности. Складывают в фарфоровую миску, заливают соусом и подают.
Приготовление грибного фарша: мелко нарезанные шампиньоны поджаривают в растительном масле вместе с измельченной зеленью петрушки и лука. Добавляют соль и перец, вливают 2-3 столовые ложки воды, размешивают.
Приготовление соуса: 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки солят, растирают в глубокой сковороде, постепенно разводят рыбным бульоном, сваренным из головы и костей, кипятят. Добавляют подбродивший виноградный сок и сливки, кипятят на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растирают 1 ст. ложку сала, втирают в него по одному 3 желтка, постепенно вливают туда же подготовленный соус и проваривают на пару до густоты сметаны.
Добавляют лимонный сок по вкусу.
Запеканка грибная
300 г свежих грибов, 150-200 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 150 г молотых сухарей, 3-4 cm. ложки жира, соль, черный молотый перец
Грибы отваривают, отцеживают и мелко рубят, после чего добавляют поджаренный на растительном масле нарезанный лук, молотые сухари, растительное масло и немного грибного бульона. Все тщательно перемешивают, посыпают перцем и снова хорошо перемешивают. Затем полученную массу выкладывают, разравнивая поверхность, в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму, закрывают крышкой и запекают в духовке 40-45 минут. Готовность блюда определяют прокалыванием массы тонкой деревянной палочкой (если готово, она останется сухой). Вынутую из духовки запеканку через 5-10 минут ножом отделяют от формы, выкладывают на блюдо, нарезают на порции и поливают соусом.
Рыба с грибами по-астурийски (испанская кухня)
300 г шампиньонов, 600 г рыбы, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 cm. ложка муки, 1 стакан воды, Уг стакана белого вина, 1 чайная ложка шоколада, по щепотке корицы, гвоздики, соли.
Мелко рубят и обжаривают на масле лук, добавляют пассерованную муку, разводят пассеровку водой и хорошо перемешивают, вливают вино, кладут тертый шоколад, корицу, соль и молотый черный перец, еще раз перемешивают. Плоскую огнеупорную посуду смазывают маслом, сало разогревают. Порционные куски рыбы кладут в посуду, заливают соусом и тушат на слабом огне 10-15 минут. Затем кладут на рыбу мелко нарезанные тушенные в масле шампиньоны, тушат под крышкой еще 10-15 минут. Подают с отварным рассыпчатым рисом.
Слоеные трубочки с шампиньонами
500 г шампиньонов, 1 cm. ложка масла,! ст. ложка муки, 1 стакан отвара от шампиньонов, 2 брикетика сметаны, 1 cm. ложка рубленой зелени петрушки, 1 чайная ложка укропа.
Для слоеного теста: 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 200 г муки, соль по вкусу.
Из слоеного теста приготовить трубочки. Шампиньоны очистить, вымыть, порубить, сложить в кастрюльку, добавить 1 стакан воды и масло, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. Слить отвар, остудить, разбавлять им муку так, чтобы не получилось комков. Смесь вылить в грибы, прокипятить, мешая до тех пор, пока грибная масса не загустеет до консистенции картофельного пюре. Добавить сметану, вскипятить; добавить рубленую зелень петрушки, остудить и подавать. Заранее начинять нельзя, так как тесто может размокнуть и пирожки получатся невкусные.
Омлет с окороком и грибами (голландская кухня)
200 г свежих шампиньонов, 300 г сливочного масла или маргарина, 3 сырых яйца, 100 г сырого окорока. 4 cm. ложки муки, немного минеральной воды, зелень петрушки, жир для жарения, перец, соль.
Грибы нарезают мелкими дольками, тушат в масле в течение 5-10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбивают яичные белки, а из желтков, муки и минеральной воды готовят негустое, как сметана, тесто. Все смешивают с грибами и в большом количестве жира запекают на сковороде. Окорок мелко рубят и выкладывают на омлет. Подают в горячем виде.
Яйца, фаршированные свежими шампиньонами
200 г свежих шампиньонов, 8 сырых яиц, 1 cm. ложка сливочного масла, 1-2 cm. ложки сметаны, 1-2 cm. ложки майонеза, 1 луковица, соль, перец, зелень петрушки.
Грибы чистят, обдают кипятком и мелко шинкуют. Затем солят, посыпают перцем и жарят на масле вместе с луком. Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль, вынимают желтки, растирают их с шампиньонами и сметаной. Полученной массой наполняют половинки яиц, кладут на блюдо, поливают майонезом и посыпают зеленью петрушки.
Шампиньоны, жаренные с яйцами
500 г свежих шампиньонов, 75 г репчатого лука, 2 cm. ложки топленого масла, 3 сырых яйца, соль, зелень.
Подготовленные шампиньоны мелко нарезают, обжаривают на сковороде с разогретым топленым маслом так, чтобы они зарумянились. Добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают жарить. Сырые яйца хорошо взбивают, солят, смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Этой ст».л-сью заливают грибы и жарят до готовности яиц. Готовое блюдо посыпают зеленью укропа.
Спагетти «а ля карбонар» (итальянская кухня)
400 г спагетти, 150 г шампиньонов, 100 г шпика, 100 г ветчины, 100 г масла или маргарина, '/г стакана тертого сыра, 3-4 помидора, 2-3 сырых яйца, 2 cm. ложки сливок, соль, перец.
Мелко нарубленный шпик и ветчину обжаривают в масле, добавляют нарезанные тонкими ломтиками помидоры и грибы и тушат до мягкости. Спагетти отваривают,откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Яйца смешивают со сливками, перчат, солят и незадолго до того, как спагетти будут готовы, смешивают с ветчиной, помидорами и грибами. Теплые спагетти смешивают с маслом и сыром и заливают свежеприготовленным соусом из ветчины, помидоров, грибов и яиц.
Пицца с грибами (итальянская кухня)
Для теста: 200 г муки, 2 cm. ложки растительного масла, 0,5 л теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли.
Для начинки: 200 г шампиньонов, 100 г шпика, 2-3 сырых яйца, Уг стакана воды, 1 cm. ложка лимонного сока, 2 cm. ложки нарубленной зелени петрушки, перец, соль.
Замешивают дрожжевое тесто, оставляют на час, чтобы оно подошло, еще раз вымешивают и выкладывают в форму для запекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца при выпечке поднимается.
Шампиньоны нарезают тонкими дольками, добавляют нарезанный кубиками шпик и выкладывают на тесто. Взбивают яйца, добавляют лимонный сок, смешивают с водой, солят, перчат, посыпают рубленой петрушкой. Все перемешивают и выливают на грибы. Выпекают в духовом шкафу на среднем огне в течение 20-30 минут. •
Пирог картофельный с грибами
800 г картофеля, 4 яйца, 1 кг свежих грибов,1 cm. ложка масла топленого, 1 луковица,2 cm. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 чайная Ложка сухарей толченых
Отварить очищенный картофель, обсушить, пропустить через мясорубку. Остудить, смешать с желтками, затем со взбитыми белками, разделить всю массу пополам. Одну половину разложить на глубокой сковороде, смазанной маслом, на нее положить фарш из грибов. Из остальной картофельной массы скатать валик и положить его на грибы по краю сковороды. Грибы слегка посыпать сухарями, а на валике ножом сделать рисунок. Смазать валик разболтанным яйцом. Испечь пирог в духовке со средним жаром.
Приготовление грибного фарша. Грибы очистить от земли, вымыть в проточной воде, крупно порезать и положить на горячую сковороду с жареным луком. Помешивая, обжарить грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Остудить грибы, добавить сметану, подсоленную и смешанную с мукой.
Подушечки с грибами (югославская кухня)
Для теста: 300 г муки, 40 г сметаны, 150 г масла, 2 яйца.
Для начинки: 200 г шампиньонов, 90 г репчатого лука, по 20 г растительного и сливочного масла, 10 г сметаны, '/г яйца. Свежие шампиньоны мелко нарезают, смешивают с пассерованным репчатым луком, солят, добавляют перец, сметану и охлаждают.
Из муки, яиц, сметаны и сливочного масла замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной около 5 мм и нарезают квадратами 4 х 4 см. На каждый кусок теста кладут грибную начинку, концы квадратов смазывают яйцом, а потом складывают их один на другой так, чтобы углы их совпадали. Подушечки выложить на противень, смазанный жиром, сверху смазать яйцом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и выпекать в течение 15 минут.
Ласточкино гнездо
8-9 булок, 600 г говяжьего филе, 150 г шампиньонов, 100 г зеленого перца, 100 г лука, 50 г соленых огурцов, 50 г сметаны, 150 г растительного масла, 4 помидора, 8 яиц, 100 г сока печеного мяса или бульона, петрушка, горчица, перец, соль.
Срезают верхнюю часть круглой или продолговатой булки и обжаривают ее в большом количестве масла. Когда булка зарумянится, не давая ей остыть, вынимают вилкой мякиш. Говяжье филе нарезают соломкой, прибавляют соль, перец, горчицу и обжаривают вместе с луком, нарезанным кубиками, зеленым перцем, ломтиками шампиньонов, нарезанными соломкой, солеными огурцами, добавляют сметану, зелень петрушки, вливают мясной сок или бульон. Подготовленным фаршем наполняют булку, затем готовят яичницу-глазунью и кладут по одному яйцу на булку. Украшают запеченными на жаровне помидорами, петрушкой. На гарнир подают поджаренный картофель.
Нравится ли Вам наш сайт?
