СОУСЫ С ГРИБАМИ ДЛЯ МЯСНЫХ, РЫБНЫХ И ОВОЩНЫХ БЛЮД
Соус красный мясной (основной)
900 г бульона, 50 г жира, 50 г пшеничной муки, 45 г томатной пасты, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г кореньев петрушки или сельдерея, 20 г сахара, специи, соль.
Лук и коренья мелко шинкуют и пассируют до светло-золотистого цвета, добавляют томат-пасту и жарят еще 3-5 минут. Отдельно готовят пассировку из муки, прожаренной на жире до светло-коричневого цвета. Готовую охлажденную пассированную муку разводят до густоты сметаны, постепенно вливая горячий бульон, после чего добавляют остальной бульон и хорошо размешивают. Кладут пассированные коренья, сахар, специи и варят массу при слабом кипении в течение 40—50 минут, периодически помешивая. Готовый соус процеживают через частое сито и протирают овощи, после чего вновь доводят до кипения. В готовый соус кладут сливочное масло и перемешивают.
Грибной соус
1 '/г стакана свежих шампиньонов, 3-4 луковицы, 3 cm. ложки сливочного масла, черный перец, соль.
Отваривают шампиньоны, мелко нарезают лук, тушат в двух ложках сливочного масла до мягкости, добавляют мелко нарезанные вареные грибы и тушат еще 10 минут. В ложке масла отдельно жарят до золотистого цвета неполную столовую ложку муки, добавляют 2 стакана грибного бульона и варят около 10 минут. Потом смешивают полученный соус с жареным луком, грибами и варят еще 10 минут. В почти готовый соус добавляют соль и черный перец.
Томатный соус с грибами
350 г томатного соуса, 100 г шампиньонов, 2 cm. ложки сливочного масла, 50 г яблочного сока, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, перец (горошек).
Свежие грибы мелко нарезают и поджаривают на сливочном масле, выкладывают их в горячий томатный соус, вливают подбродивший виноградный сок, добавляют перец и варят 10-15 минут. В готовый соус кладут мелко нарезанный чеснок и заправляют маслом.
Соус подают к мясным блюдам.
Соус из шампиньонов
200 г свежих грибов, 2 cm. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки муки, грибной отвар, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Грибы тщательно вымывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Растопленное масло смешивают с мукой, разводят горячим грибным отваром, солят, перчат и варят до готовности. В готовый соус кладут отваренные грибы.
Соус подают к рыбе, картофельным или рисовым котлетам.
Соус с грибами и чесноком на мясном бульоне
800 г красного мясного (основного) соуса, 250 г шампиньонов, 120 г репчатого лука,10 г чеснока, 50 г сливочного маргарина, 100 г сливок, 30 г сливочного масла, специи.
Мелко нарубленный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют измельченные вареные грибы и варят 3-5 минут. Массу соединяют с красным (основным) соусом и проваривают при слабом кипении 15-20 минут. В готовый соус кладут толченый чеснок, кусочки сливочного масла, вливают сливки и размешивают.
Подают к блюдам из птицы, говядины, телятины и баранины, а также к овощным блюдам.
Грибной соус с луком и свежими помидорами на мясном бульоне
800 г красного мясного (основного) соуса, 200 г шампиньонов, 150 г репчатого лука, 120 г свежих помидоров, 50 г жира, 10 г листьев эстрагона, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа, соль.
Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют, добавляют вареные тонко нарезанные грибы и жарят 5—7 минут. Жареные грибы соединяют с красным основным соусом и варят при слабом кипении 10-15 минут. Перед окончанием варки вливают вино, кладут мелко нарезанные листья эстрагона и кусочки очищенных свежих помидоров. Готовый соус заправляют сливочным маслом.
Подают к натуральному жареному мясу, к дичи и птице.
Соус с шампиньонами, ветчиной и языком
800 г красного мясного (основного) соуса, 50 г вареной ветчины, 50 г вареного языка, 200 г шампиньонов, 100 г белого сухого виноградного вина, 100 г репчатого лука, 40 г соуса «Южный», 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, специи.
Тонко нашинкованный лук слегка пассируют, добавляют вареные нарезанные шампиньоны и жарят 7-10 минут. Затем соединяют с красным (основным соусом), кладут туда же нарезанную соломкой ветчину, вареный язык и варят в посуде с закрытой крышкой 10—12 минут. По окончании варки заправляют сливочным маслом.
Подают к мясным порционным или банкетным блюдам.
Соус белый с грибами и креветками на рыбном бульоне
850 г белого рыбного (основного) соуса, 100 г шампиньонов, 50 г креветок, '/s лимона, 100 г сухого белого вина, 50 г креветочного масла, специи, соль.
В рыбный соус, приготовленный с добавлением отвара креветок, кладут измельченную мякоть креветок, вливают вино, лимонный сок, кладут специи и нарезают ломтиками вареные шампиньоны. Соус доводят до кипения. Креветочное масло охлаждают, нарезают мелкими кусочками, вводят в соус и быстро и энергично размешивают.
Подают к рыбе, ракам, креветкам, мидиям.
Белый соус с шампиньонами и зеленью петрушки на рыбном бульоне
900 г белого (основного) соуса, 200 г шампиньонов, 120 г репчатого лука, Чг лимона, 100 г белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки, специи, соль.
В белый рыбный соус добавляют отвар шампиньонов, кладут мелко нарубленный и пассированный с отварными шампиньонами репчатый лук и специи. Варят при слабом кипении 25-30 минут. Затем соус протирают через сито, вливают вино и доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и зеленью петрушки.
Подают к горячим рыбным блюдам и отварным креветкам.
Соус «белое вино» с анчоусами на рыбном бульоне
750 грибного (основного) соуса, 60 г филе анчоусов, 100 г белого сухого вина, 120 г шампиньонов, 200 г лука, '/г лимона, 200 г картофеля, 70 г сливочного масла, специи.
В белый рыбный соус вливают вино, кладут протертые анчоусы, пассированные шампиньоны, специи и доводят соус до кипения. Заправляют сливочным маслом. Нарезанный ломтиками картофель обжаривают во фритюре, отдельно обжаривают нашинкованный лук, смешивают и кладут в еще горячий соус.
Подают к горячим рыбным блюдам.
Соус паровой на грибном и рыбном бульоне
850 г белого рыбного (основного) соуса, 50 г отвара шампиньонов, '/4 лимона, 100 г белого виноградного сухого вина, 100 г сливочного масла, специи.
В белый рыбный соус по окончании его варки добавляют молотый черный перец, заправляют лимонным со-. ком, вливают вино и отвар шампиньонов. Затем вводят сливочное масло и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится однородная масса. Соус процеживают через салфетку и доводят до кипения, но не кипятят, так как масло может свернуться.
Подают к припущенной и отварной рыбе.
Нравится ли Вам наш сайт?
