САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Грибное масло
200-250 г свежих грибов, 100 г масла сливочного или маргарина, 50-60 г репчатого лука, соль, перец, горчица.
Грибы отваривают в слегка подсоленной воде, шинкуют и тушат с мелко порезанным луком, добавив небольшое количество масла (маргарина), в собственном соку до тех пор, пока он не испарится. Затем их пропускают через мясорубку, заправляют перцем, горчицей и смешивают со взбитым до белой пышной массы маслом. Бутерброды с грибным маслом можно украшать ломтиками помидора, огурца, редиса, зеленью петрушки или салатом.
Шампиньоны в винном соусе
500 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 моркови, 1 помидор, 250 г белого вина, 4 cm. ложки растительного масла, укроп, молотый черный перец, соль.
Грибы вымыть, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить вино, закрыть крышкой и тушить в течение 8-10 минут. Грибы откинуть на сито, смешать с укропом, тертой морковью, нарезанным луком и помидорами. Заправить салат растительным маслом, соком лимона, поперчить, посолить.
Шампиньоны фаршированные
500 г шампиньонов, 2 яйца, 2 cm. ложки жира или маргарина, 3 cm. ложки панировочных сухарей, 2 cm. ложки тертого сыра, 1 cm. ложка сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Отобрать грибы среднего размера. Ножки отделить от шляпок, мелко нарезать и протушить в жире вместе с нашинкованным луком. Охладить, добавить сухари, сырые яйца и специи. Целые сырые шляпки грибов наполнить полученной смесью, уложить на смазанный жиром противень. Сверху посыпать тертым сыром и положить кусочки масла. Запечь в духовке до готовности и легкого подрумянивания. Подавать с рисом или отварным картофелем с грибным соусом.
Шампиньоны фаршированные по-итальянски
300 г шампиньонов, 1 стакан картофельного пюре, 1 небольшой соленый огурец, 1 cm. ' ложка масла, соль, перец.
Грибы вымыть, целые шляпки и мелко нарезанные ножки отдельно протушить в масле. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.
Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом
500 г шампиньонов, 2-3 cm. ложки сметаны, 2-3 cm. ложки сливочного масла, печеночный паштет, зелень петрушки, соль.
У вымытых грибов ножки отделить от шляпок, мелко нарезать и поджарить в масле. Затем перемешать с растертым в сметане печеночным паштетом. Этой смесью заполнить шляпки и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол украсить зеленью.
Шампиньоны, фаршированные сыром
100 г шампиньонов, сок 1 лимона, 50 г сыра, 1 луковица, 2 cm. ложки растительного масла, соль, перец черный и красный.
Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, одной ложкой растительного масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить на него нафаршированные шляпки. Поставить в нагретую духовку на 10 минут. Каждую готовую шляпку положить на гренок или кусочек намазанного маслом хлеба.
Бутерброды с запеченными шампиньонами
140 г шампиньонов, 10-15 г сливочного масла, 100 г хлеба.
Шляпки шампиньонов посолить, положить, на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы нарезать и хорошо растереть со сливочным маслом. Полученную массу намазать на ломтики хлеба.
Бутерброды с шампиньонами
200 г шампиньонов, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 1 cm. ложка сметаны, соль.
Грибы вымыть, обсушить, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности, затем все заправить сметаной, посолить. Холодной грибной массой намазывают хлеб. Украсить зеленью.
Гренки с шампиньонами
320 г хлеба, 150 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 40 г муки, 40 г растительного масла или свиного жира (для обжаривания), 50 г зеленого салата, зелень петрушки, соль, перец.
В разогретый жир выложить шляпки отваренных шампиньонов (крупные режут пополам), посолить, поперчить и жарить с луком 5 минут. Ломтики хлеба поджарить с двух сторон, выложить на разогретое блюдо, положить на каждый по шампиньону, украсить листьями салата и зеленью. Подавать горячими.
Шампиньоны в булке (французская кухня)
300 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан бульона, немного сливок, соль, перец, лимонный сок, булка.
Сначала готовят соус: в кастрюле растопить масло, поджарить в нем мелко нарезанные луковицы, добавить соль, перец и все развести стаканом бульона. Поставить на слабый огонь и дать бульону наполовину выкипеть. Отдельно отварить в воде с маслом шампиньоны, влить туда готовый соус и дать немного прокипеть на слабом огне. Взять круглую булку, срезать нижнюю корку, вынуть мякоть, чтобы образовалось углубление. Булку подсушить, смазать маслом и положить на блюдо углублением вверх. К грибам добавить яичные желтки, немного сливок, лимонного сока и масла. Все перемешать, выложить в булку и тут же подать к столу.
Икра из шампиньонов
200 г шампиньонов, 1 луковица, 1 cm. ложка растительного масла, 1 cm. ложка уксуса или лимонного сока. соль и перец по вкусу.
Подготовленные шампиньоны тушить в собственном соку, пока он не испарится. Затем грибы крошат и смешивают с мелко нарезанным луком, слегка поджаренным в растительном масле. Смесь заправляют лимонным соком и приправами, сверху посыпают зеленым луком.
Винегрет из шампиньонов
250-300 г свежих шампиньонов, 3-4 помидора, 3 cm. ложки оливкового масла или майонеза, 1 cm. ложка яблочного сока, 1 cm. ложка грибного отвара, 60-80 г репчатого лука, 1 яблоко, 100-120 г моркови, соль, сахар, горчица, укроп, зеленый лук.
Мелкие шампиньоны разрезают пополам, крупные нарезают кусочками и тушат, добавив 1 столовую ложку оливкового масла (майонеза), до полной готовности. Затем их охлаждают и смешивают с помидорами и яблоками, нарезанными кубиками. К соку, выделившемуся при тушении грибов, добавляют остальное оливковое масло (майонез) , приправы, тертую морковь, репчатый лук и готовят соус. Им заправляют приготовленные грибы. Все перемешивают и украшают зеленью.
Грибной салат со спаржей (французская кухня)
По 800 г шампиньонов и спаржи, сок 1 лимона, оливковое, масло, винный уксус, 2 cm. ложки зелени эстрагона, 1 cm. ложка зелени петрушки, 0,5 cm. ложки зелени укропа.
Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 штук) и варить в подсоленной воде 15-20 минут до мягкости. Готовую спаржу переложить в сито или дуршлаг, дать стечь воде. Грибы нарезают ломтиками, тушат в собственном соку, заправляют лимонным соком, солят, перчат. Через 5 минут тушения сливают избыточную жидкость. Смешивают со спаржей, нарезанной кружочками толщиной 1,5 см, заправляют винным уксусом, лимонным соком, перцем. Добавляют оливковое масло, укроп, эстрагон, петрушку. Салат осторожно перемешивают и оставляют на 2 часа в холодильнике. Подают как гарнир к холодной птице.
Картофельный салат с шампиньонами
200 г шампиньонов, 4-5 картофелин, 4-5 cm. ложек растительного масла, 2-3 чайные ложки уксуса (или 4-5 cm. ложек майонеза), перец,соль.
Картофель отваривают, очищают и нарезают кубиками. Подготовленные грибы нарезают соломкой и варят, затем отбрасывают на сито, дают стечь воде и смешивают с картофелем. Салат посолить, поперчить и заправить уксусом с растительным маслом или майонезом.
Салат из свежемаринованных шампиньонов
370 г шампиньонов, 200 г белого вина, 100 г масла, 10 г уксуса, лавровый лист, душистый перец, соль.
Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса. Добавить соль, 1 лавровый лист, 10-12 горошин душистого перца. В кипящую жидкость опустить свежие мелкие шляпки шампиньонов и варить их 35-40 минут. Затем снять с огня и оставить в маринаде в прохладном месте на 3—4 дня. Подавать холодными.
Салат из маринованных шампиньонов
250 г шампиньонов, '/2 лимона, 3 cm. ложки зеленого лука, 1 cm. ложка растительного масла или майонеза.
Грибы выложить на тарелку без рассола, украсить ломтиками лимона и зеленым луком. Заправить растительным маслом или майонезом.
Салат из шампиньонов (венгерская кухня)
300 г шампиньонов, 3—4 cm. ложки растительного масла, 2 cm. ложки уксуса или ли-. манного сока, 1 чайная ложка сахара, 1 cm. ложка желатина, соль, перец.
Сварить шампиньоны, откинуть на дуршлаг, когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса или лимонного сока и растопленного желатина. Посолить его и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.
Салат из шампиньонов и картофеля
150 г шампиньонов, 300 г картофеля, 70 г зеленого горошка, 50 г зелени петрушки и полстакана майонеза.
Шампиньоны отварить, покрошить. Отваренный картофель нарезать мелкими кубиками, добавить репчатый лук и зеленый горошек, зелень петрушки, заправить майонезом.
Салат из шампиньонов с огурцом
750 г шампиньонов, 5-6 яиц, 3 свежих огурца небольшого размера, 200 г майонеза, 1 чайная ложка сахара, соль, перец, укроп по вкусу.
Отваренные шампиньоны, свежие огурцы и круто сваренные яйца нарезать и перемешать, залить майонезом, добавить сахар, соль, перец и снова перемешать. Украсить зеленью петрушки.
Салат из шампиньонов и яиц
300 г шампиньонов, 2-3 яйца, 15 г уксуса, 35 г растительного масла, петрушка, укроп.
Грибы помыть и отварить в подсоленной воде. Остывшие шампиньоны нарезать ломтиками, а сваренные вкрутую яйца — кубиками. Яйца соединить с грибами, перемешать, заправить уксусом и растительным маслом. Салат посыпать зеленью.
Салат мясной с шампиньонами (чешская кухня)
250 г шампиньонов, 300 г мяса, 1 луковица, по 1 cm. ложке горчицы и лимонного сока, перец, соль.
Грибы нарезать пластинками, потушить, соединить с нарезанным вареным мясом, добавить мелко нашинкованный лук, горчицу, лимонный сок, посолить, поперчить.
Пестрый грибной салат (голландская кухня)
100 г шампиньонов, 200 г твердого острого сыра, 2 стручка сладкого перца, 2 яблока, 1 апельсин или 2 мандарина. Для соуса: 3 неполные чайные ложки меда, 2 cm. ложки лимонного сока, 300 г кефира, 1 неполная чайная ложка горчицы, цедра апельсина на кончике ножа.
Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками. Молодые шампиньоны потушить и разрезать пополам, более крупные — на несколько частей. Перец, из которого удалена сердцевина, порезать кольцами и смешать с дольками мандаринов или разрезанными поперек дольками апельсина. Все перемешать. Из кефира, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и. полить им салат. Все хорошо перемешать.
Римский салат
2 соленые сельди, 150 г помидоров, 300 г шампиньонов, 75 г лука, 125 г майонеза. 200 г творога, 20 г растительного масла.
Соленую сельдь вымочить, отделить от костей и нарезать кубиками. Шампиньоны, нарезанные ломтиками, обжарить в масле. Помидоры нарезать дольками, лук мелко измельчить. Майонез тщательно перемешать с творогом, а затем добавить все оставшиеся компоненты и еще раз тщательно перемешать. Если в сельди есть молоки, их вымачивают, мелко измельчают и добавляют в смесь майонеза с творогом.
Салат из свежих шампиньонов
300 г шампиньонов, 2 вареных яйца, 2 помидора, 1 яблоко, 1 cm. ложка сливочного масла, '/2 cm. ложки яблочного сока, сахар, соль, зелень укропа.
Шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, тушат в сливочном масле до готовности и охлаждают. Яйца, помидоры и яблоко нарезают тонкими кружочками. Компоненты салата укладывают слоями на блюдо, сверху заливают сметаной. Перед подачей на стол украшают зеленью укропа, в которую добавляют сок лимона, сахар, соль.
Салат «Минский» (белорусская кухня)
280 г картофеля, 120 г шампиньонов, 50 г репчатого лука, 70 г квашеной капусты, 20 г растительного масла.
К нарезанному мелкими ломтиками отваренному картофелю добавить нашинкованную капусту, вареные шампиньоны. Заправить уксусом, растительным маслом, посыпать сахарным песком, посолить.
Грибы в винном соусе
250 г шампиньонов, 1 луковица, 1 cm. ложка растительного масла, Уг стакана белого вина, 1 морковь, по половине помидора и лимона, укроп, соль, перец.
Вымытые грибы нарезают ломтиками, складывают в кастрюлю, добавляют вино, соль, закрывают крышкой и тушат 8-10 минут. Натирают на терке морковь, нарезают лук, помидор, укроп и смешивают с откинутыми на сито грибами. Салат заправляют подсолнечным маслом.
Шампиньоны по-гречески
600 г шампиньонов, по 200 г белого вина. и воды, 100 г растительного масла, половина лимона, 6 зерен перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Белое вино разбавить водой, добавить лимонный сок, растительное масло, соль, перец и лавровый лист. Все кипятят на маленьком огне 5 минут. Свежие шампиньоны, нарезанные на четвертушки, кладут в кипящую смесь вина и воды и варят в течение 5-6 минут.
Нравится ли Вам наш сайт?
