БЛЮДА ИЗ ОПЯТ
Мясное ассорти с грибами под соусом майонез
2 говяжьи или 4 свиные ножки, 150 г жареной телятины, 150 г вареного языка, 150 г отварной ветчины, 100 г мелких маринованных грибов (опят), 3 cm. ложки корнишонов,
3 яйца, 1 банка (250 г) соуса майонез, 2 cm. ложки нарубленной зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, черный молотый перец, соль.
Говяжьи или свиные ножки отваривают в 2 литрах воды в течение 6-7 часов, за 10-15 минут до окончания варки добавляют лавровый лист и перец горошком. Варят на медленном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снимают с поверхности весь жир, вынимают лавровый лист, отделяют мясо от костей и рубят его. Бульон процеживают. Рубят жареную телятину, вареный язык, отварную ветчину. Корнишоны и мелкие грибы отбрасывают на сито и дают стечь маринаду. Вареные яйца разрезают на 4 части. Форму с отверстием в середине (от печи «Чудо» для кексов) слегка смазывают растительным маслом, укладывают в нее слоями приготовленные продукты, заливают бульоном, ставят на холод, чтобы застыло. Опускают форму на 1 минуту в горячую воду и выкладывают ее содержимое на блюдо. Смешивают соус майонез с мелко нарезанной зеленью, заполняют соусом отверстие застывшей закуски, остальной соус с зеленью распределяют по ее кольцу.
Картофельный салат с маринованными опятами
300 г маринованных опят, 3 вареных картофелины, 2 соленых огурца, 1 луковица, 50 г зеленого лука. . •
Для заправки: 125 г растительного масла, 50 г 8%-ного уксуса, 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотый перец, горчица.
Грибы, отварной картофель и соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук — полукольцами. Все смешивают, заливают салатной заправкой, укладывают горкой в салатник и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Суп из свежих опят
200-300 г свежих опят, 3—4 cm. ложки гречневой крупы, 1 луковица, '/г стакана молока или 2 cm. ложки сметаны, соль, зелень петрушки.
Грибы перебирают, обрезают ножки, вымывают, мелко нарезают, кладут в кастрюлю и варят 30—40 минут. Затем высыпают гречневую кашу, добавляют репчатый лук, солят и варят до готовности крупы. Суп заправляют сметаной или молоком. Перед подачей посыпают зеленью.
Опята с хреном
200 г свежих опят, по 1 корню петрушки и моркови, 2 луковицы, '/г лимона, 2 лавровых листа, готовый соус, хрен, соль, 1 cm. ложка растительного масла.
Подготовленные грибы, петрушку, морковь нарезают ломтиками, лук нашинковывают, складывают в кастрюлю, наливают воду и доводят до кипения. Добавляют лавровый лист, соль, лимон и варят до готовности. Откидывают на дуршлаг, охлаждают, перекладывают в глубокое блюдо, заправляют растительным маслом и хреном.
Опята жареные в сметане
500 г опят,! ст. ложка масла, 1-2 cm. ложки сметаны, 1-2 луковицы, зелень и соль.
Опята (летние или осенние) перебирают, очищают, промывают и отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Затем откидывают на сито или дуршлаг, нарезают соломкой и обжаривают с луком. Когда грибы обжарятся, заливают сметаной и перемешивают. Перед подачей посыпают зеленью. •
Жареные опята в сметане (русская кухня)
300 г опят, 1 cm. ложка масла, 1-2 cm. ложки сметаны, 1-2 небольшие луковицы, зелень, соль.
Средних размеров шляпки опят промывают и отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Затем откидывают на сито, нарезают соломкой и обжаривают на жире с нашинкованным луком. Когда грибы обжарятся, заливают сметаной и перемешивают. Перед подачей посыпают зеленью.
Жареные цыплята с грибами (швейцарская кухня)
250 г мелких опят, 2 тушки цыплят весом, до 750 г, 1 cm. ложка сливочного масла, 2 стакана белого вина, 1 стакан сметаны, 150 г шпика, 10-12 мелких луковиц, перец и соль.
Шпик нарезают кубиками, слегка поджаривают, прибавляют, не нарезая, луковички и мелкие грибы и тушат до мягкости. Цыплят потрошат, промывают, натирают солью и перцем. Зажаривают их на противне с небольшим количеством жира, поворачивая с одной стороны на другую. Вынимают цыплят и разрезают пополам. Половинки кладут на подогретое блюдо и ставят в теплое место. На противень, где жарились цыплята, наливают вино и сметану и кипятят несколько минут. Заливают цыплят полученным соусом, а на гарнир подают тушеные грибы с луком. Отдельно подают вареную лапшу, заправленную маслом и посыпанную тертым сыром.
Рыбная солянка с грибами (русская кухня)
Г/г стакана мелких маринованных опят, 500 г рыбного филе, 1 кг квашеной капусты, по 2 cm. ложки масла, томата-пасты, толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 луковицы, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 cm. ложка муки, ломтики лимона, зелень петрушки.
.Тушат капусту. Подготовленную рыбу нарезают кусочками по 40—50 г, складывают отдельно в кастрюлю, солят, посыпают перцем, добавляют каперсы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими ломтиками огурцы, томат-пасту и слегка поджаренный в масле нашинкованный лук, стакан рыбного бульона (или воды), лавровый лист. Накрывают кастрюлю крышкой и варят на слабом огне 15-20 минут. На дно смазанной маслом и посыпанной сухарями сковороды кладут половину тушеной капусты, разравнивают, поверх нее — рыбу с гарниром, поливают соусом, полученным при варке рыбы, накрывают остальной тушеной капустой, смешанной с маринованными грибами, разравнивают, посыпают толчеными сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовой шкаф на 8—10 минут. Перед подачей кладут на солянку вымытые маслины, украшают ломтиками лимона, маринованными грибами, моченой брусникой и веточками петрушки.
Запеканка грибная с картофелем
300-400 г грибов, отваренных в собственном соку, 600-800 г картофеля, 50-60 г жира, 1 cm. ложка сливочного масла, 60-80 г репчатого лука, 2 стакана молока, 1 cm. ложка сыра или сухарей, 2 яйца, соль, перец
Отваренный картофель нарезают толстыми ломтиками, сырой — тонкими кружочками или брусочками. Грибы и лук шинкуют и поджаривают. Продукты слоями укладывают в смазанную жиром форму так, чтобы нижний и верхний слои составлял картофель. Сверху наливают смесь из взбитых на молоке яиц, заправленную солью и перцем, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают на слабом огне, пока яичная смесь не загустеет, а картофель не станет мягким и не покроется золотистой корочкой.
Запеканка грибная с яйцами
500 г грибов, отваренных в собственном, соку, 60-80 г жирной беконной свинины, 70-100 г репчатого лука, 6 яиц, 3 cm. ложки молока, 2-3 cm. ложки грибного соуса, соль, перец
Нарубленные грибы, свинину и лук тушат до готовности, охлаждают и добавляют взбитые яйца и молоко, солят, перчат и запекают в форме в течение 15-20 минут (до полной готовности). Перед употреблением запеканку поливают грибным соусом.
Пирог с опятами
Для теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного маргарина, 2 яйца, 2 cm. ложки сметаны, соль.
Для начинки: 2 кг свежих опят, 4 cm. ложки растительного масла, 2 cm. ложки сметаны, соль, перец.
Маргарин мелко рубят с мукой и перетирают. Сметану взбивают с яйцами и солью и выливают в смесь муки с маргарином. Замешивают тесто, делят его пополам и ставят в холодильник на 40 минут, затем раскатывают на два пласта. Один пласт кладут на противень, смазанный растительным маслом. На тесто кладут ровным слоем начинку и закрывают вторым пластом. Края верхнего пласта заворачивают под края нижнего. Тесто смазывают яйцом. Верхний пласт пирога по диагонали разрезают на полоски шириной 2 см.
Выпекают пирог в хорошо разогретой духовке. После выпечки выкладывают на доску или стол и аккуратно, через надрезы верхнего пласта, вливают слегка подсоленную сметану в начинку горячего пирога. Пирог накрывают пергаментной бумагой или целлофаном, затем полотенцем и дают ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку. На стол подают теплым.
Приготовление начинки. Промытые и очищенные опята крупно нарезают, обсушивают на полотенце, солят, перчат, выкладывают на сковороду в кипящее растительное масло и ставят в горячую духовку, чтобы опята хорошо прожарились в жире, подсохли и стали хрустящими. Подсушенными опятами начиняют пирог. Когда в надрезы на верхнем пласте пирога вливают сметану, горячие опята вбирают ее в себя и начинка получается очень сочной, с концентрированным ароматом грибов.
Нравится ли Вам наш сайт?
