ГРУППА ГРИБОВ
Исходя из гастрономической ценности грибов, их подразделяют на четыре группы.
1. Съедобные грибы. Сюда относят виды, которые при употреблении в пищу не требуют предварительной обработки (отваривания или вымачивания), их необходимо только очистить и ошпарить кипятком. В зависимости от вкусовых качеств и пищевой ценности съедобные грибы, в свою очередь, подразделяют на 4 категории. К 1 категории съедобных грибов относятся: белый гриб, рыжик, груздь настоящий. Ко II — шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки. К III — лисички, сморчки, моховики, опята осенние, валуи. К IV — вешенка, опенок луговой и летний, навозники, говорушки, рядовки, трутовики. Такое подразделение на категории довольно условно. В разных странах и регионах разделение на более и менее ценные грибы различно. Например, в нашей стране груздь настоящий считается первосортным грибом, а в некоторых странах Европы он отнесен к разряду несъедобных. Зонтик пестрый, навозники, вешенка — отнесены у нас к IV категории, во многих районах их вообще не собирают, а в некоторых европейских странах эти грибы причисляют к первосортным.
2. Условно-съедобные грибы. Содержат горечи, ядовитые вещества, которые растворяются в воде при кипячении или при длительном хранении высушенных грибов обезвреживаются. К этой группе относятся почти все виды млечников, сморчки, а также грузди, которые нужно долго вымачивать в подсоленной воде и отваривать для удаления горечи. Воду после отваривания грибов нужно сливать.
3. Несъедобные грибы не содержат ядовитых веществ, но в пищу не употребляются из-за неприятного вкуса или запаха, которые не исчезают даже при кулинарной обработке, как у желчного гриба, или являются слишком жесткими.
4. Ядовитые грибы. В плодовых телах таких грибов содержатся токсины — ядовитые вещества, вызывающие отравления. Поскольку наиболее глубоко вопрос о грибных токсинах рассматривается в работах известного украинского ученого доктора биологических наук, специалиста по ядовитым и другим шляпочным грибам С. П. Вассера, то при написании данного раздела мы опирались на приводимые им подразделения ядовитых грибов. В зависимости от характера воздействия и химического состава ядов эти грибы подразделяют на следующие группы.
1). К этой группе относятся некоторые виды строчков рода Gyromitra, которые некоторые неопытные грибники иногда принимают за съедобные сморчки (Morchella) и виды рода лопастник (Helvella). Грибы, отнесенные в данную группу, содержат гемолитический яд монометилгилразин, который растворим в горячей воде и может быть удален из грибов при кипячении с последующей промывкой. Но лучше такие грибы вообще не собирать.
При отравлении строчками через 2—10 часов начинаются головные боли, головокружение, желудочные колики, боли в печени, рвота, ощущение усталости, судороги и признаки желтухи, которые длятся от 1 до 2 суток. В тяжелых случаях отравления возможно нарушение пульса, конвульсии, одышка, бред. Зафиксированы случаи отравления монометилгидрозином, приведшие к смертельному исходу. Лечится же данное отравление пенициллином, тиоктацидом и витаминами С, К, В.
2). К грибам с местным возбуждающим действием, вызывающим гастроинтенстинальные (легкие желудочно-кишечные) расстройства, относятся некоторые виды рядовок — рядовка бело-коричневая (Sricholoma albobrunnea), рядовка губительная (Sricholoma pessundatum), шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) и некоторые виды сыроежек, млечников, розоволепестников (Entoloma).
При отравлении симптомы проявляются через 1/2-2 часа после употребления грибов, выражаются они в тошноте, головной боли, желудочных коликах, головокружении, поносе и рвоте. После промывания желудка и приема успокаивающего такие отравления почти всегда заканчиваются выздоровлением.
3). Свинушка тонкая (Paxillus involutus) относится к грибам, вызывающим образование в крови специфических антител (агглютининов), которые реагируют на грибные антитела. У людей, часто употребляющих свинушку, агглютины накапливаются в организме в таком количестве, что они начинают разрушать не только грибные антитела, но и эритроциты крови. В данном случае трудно предсказать, какой прием этих коварных грибов может оказаться роковым. Отравление может наступить в интервале от нескольких часов до нескольких лет. Признаки отравления проявляются в головокружении, коликах, поносе, появлении крови в моче и нарушены. функции печени. Лечение данного отравления сводится к поддержанию функции почек.
4). Грибы, действующие на нервные центры и содержащие алкалоид мускарин, иботеновую кислоту, мус-цимол, микоатропин, действующие на нервные центры. При отравлении некоторыми видами мухоморов (например, Amanita muscaria, A. pantherma), волоконницы (Inocybe patouillardii) признаки отравления проявляются через 1/2-2 часа, выражаются они в покраснении лица, одышке, обильном слюно- и потоотделении, расстройстве пищеварения, нарушении зрения, приступах плача и смеха, галлюцинациях. В основном подобные отравления заканчиваются выздоровлением, но употребление большого количества грибов может привести к фатальному исходу. Лечат данные отравления атропином или физостигмином.
5). Грибы, содержащие коприн — яд, растворяющийся только в спиртах. В данном случае отравление возникает только в том случае, когда грибы употребляют с
алкоголем. Признаки отравления проявятся даже тогда, когда алкоголь будет принят в течение 1-2 дней после употребления грибов. К числу таких «грибов для трезвенников» относятся некоторые навозники (например, Coprinus atramentarius), дубовик оливково-бурый (Boletus luridus). Через 1/2 часа после принятия алкоголя лицо и все тело краснеет, начинаются боли в желудке, понос, рвота, учащенное сердцебиение, возникает чувство страха. Обычно через 2-4 часа эти болезненные признаки проходят, но при повторном употреблении алкоголя возобновляются. Вышесказанное позволило применять токсин, содержащийся в этих грибах, при лечении алкоголизма.
6). К этой группе относятся наиболее опасные смертельно ядовитые грибы, содержащие яды с резко выраженным плазмотоксическим действием. Это бледная поганка (Amanita phalloides), мухомор вонючий (A. virosa) и мухомор белый (A. verna), лепиота кирпично-красная (Lepiota helveola), лепиота коричнево-красная (L. brun-neoincarnata), опенок серо -желтый ложный (Hypholoma fasciculare), опенок кирпично-красный ложный (Н. sub-lateritium).
Коварство данных грибов заключается в том, что первые симптомы отравления проявляются через 8-72 часа после приема грибов, к тому времени токсины достигают головного мозга и влияют на нервные центры, регулирующие функции различных органов. Усиливается деятельность мускулатуры желудка, интенсивно выделяется желудочный сок, начинаются понос и рвота. Человек испытывает чувство жажды, вызванное обезвоживаем организма и сгущением крови. Через 2-3 суток наступает кажущееся облегчение, но к тому времени в организме уже происходят необратимые перерождения печени, почек, сердца. Наступает смерть. Эти отравления лечить труднее всего. При своевременном начале лечения отравление грибами, содержащими фалла- и аматоксины, лечат пенициллином, тиоктацидом, витаминами С и К.
7). Грибы, содержащие яды кортинарин, ореланин, гржималин. Это некоторые роды паутинников .
Первые признаки отравления появляются через 3-17 суток. Наблюдается головная боль, сухость и жжение во рту, сильная жажда, тошнота, рвота, понос, озноб, боль в области поясницы. По характеру действия на организм токсины паутинников делятся на две группы: первые вызывают нарушение дыхания и асфиксию, вторые — двигательный паралич. В первую очередь поражаются почки, наступает почечная недостаточность с олигу-рией и альбиминурией, отмечается и уремия, вызывающая смерть. (
Отравиться можно и съедобными грибами, если они долго пролежали в тепле, так как белки в них быстро разлагаются, образуя при этом токсины. Не следует употреблять в пищу старые, перезревшие и червивые грибы. В старых грибах могут накапливаться вредные продукты обмена, например мочевина, а в червивых — отбросы жизнедеятельности личинок насекомых. Нельзя собирать грибы на полях, обработанных гербицидами и пестицидами, а также вблизи автомобильных и железных дорог, так как плодовые тела грибов способны аккумулировать соли тяжелых металлов и радиоактивные элементы. Представляют опасность и непроваренные опята осенние и поддубники. Неправильное хранение соленых, маринованных грибов в оцинкованной посуде также может быть вредно для здоровья. Нельзя использовать для этих целей и глиняную посуду, покрытую глазурью, так как в глазури может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы.
Нужно сказать, что простых и в то же время надежных способов определения ядовитых грибов не существует. Однако среди населения широко распространено следующее заблуждение относительно определения съедобности грибов: если опустить в грибной отвар серебряную ложку и она потемнеет, значит, грибы ядовитые. На самом деле потемнение серебряных предметов — это результат химического взаимодействия с серебром аминокислот, содержащих серу, а эти аминокислоты содержатся как в съедобных, так и в. ядовитых грибах. Так же ошибочно и утверждение, что головка лука или чеснока буреет, если варить ее с ядовитыми грибами. В действительности же побурение лука и чеснока могут вызвать как съедобные, так и ядовитые грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы. Существует и такое ложное утверждение, что личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов, а поэтому все червивые и изъеденные грибы можно употреблять в пищу без опасения. Однако личинки и улитки могут без всякого ущерба для собственного здоровья поедать и смертельно ядовитые для человека грибы. Иногда приходится слышать, что неприятный запах является отличительным признаком всех ядовитых грибов. А вот молодая бледная поганка, один из самых ядовитых грибов, вообще не имеет запаха либо пахнет, как шампиньон. Поэтому при малейшем сомнении лучше оставить подозрительный гриб там, где вы его нашли. Если вы все-таки отравились грибами, нужно немедленно вызвать скорую помощь, а пострадавшему (если пострадавший не вы) оказать первую помощь. Прежде всего следует очистить желудок и кишечник больного от содержащей яд пищи, вызвать рвоту. Давать пить в неограниченном количестве кипяченую воду с содой (пол чайной ложки соды на стакан воды), дать больному слабительное, сделать клизму. Затем, уложив пострадавшего в постель, положить к ногам грелку. До приезда врача больному нельзя есть и принимать алкоголь, так как он способствует всасыванию токсинов организмом. Для выяснения причины отравления нужно сохранить остатки грибных блюд и грибные очистки. В последнее время, вследствие резкого ладения жизненного уровня, значительно увеличился сбор дикорастущих грибов, но из-за утраты ( а чаще — незнания) навыков сбора грибов, ухудшения экологии в Украине возросло количество случаев грибных отравлений. Так, по данным Минздрава Украины, в 1996 году было зарегистрировано 2861 отравление, что почти в три раза больше, чем в предшествующие 5 лет (в среднем 1000 случаев отравления в год). Причем 166 случаев оказались смертельными. С начала года по сентябрь грибами отравилось 395 человек, в сентябре — 881 человек, в октябре зарегистрировано 1434 отравления дикорастущими грибами. Наибольшее число отравлений отмечалось в южных областях: Запорожская (315), Республика Крым (258), Луганская (252), Херсонская (284), Донецкая (178), Кировоградская (165), Днепропетровская (154). На степную зону Украины пришлось 70% всех грибных отравлений и 80% — со смертельным исходом. Отравления дикорастущими грибами приняло характер чрезвычайного положения. В Украине была развернута большая профилактическая и просветительская работа. Чаще всего отравления дикорастущими грибами происходят вследствие неумения отличать съедобные от ядовитых грибов. И все-таки грибы-двойники различаются, и эти различия нужно знать.
Нравится ли Вам наш сайт?
