ВТОРЫЕ БЛЮДА
Грибы, запеченные в сметане с сыром
1 кг свежих белых грибов, 40 г сливочного масла, 30 г сыра, 1 стакан сметаны.,1 cm.ложка муки, укроп, соль.
Очищенные и тщательно промытые молодые грибы положить на 5-6 минут в кипящую воду, затем слить ее, грибы порезать на мелкие кусочки и жарить 15-20 минут в масле. Потом добавить в грибы муку, сметану и кипятить 3—5 минут. Сваренные грибы положить в глубокую сковороду или другую посуду, густо посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подать с укропом.
Рулет мясной с грибами
250 г свежих грибов, 400 г говядины, 100 г свинины, '/г стакана сухарей, '/г стакана сметаны, 3 cm. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,3/4 стакана воды, соль, перец, зелень петрушки.
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют смешанные с водой толченые сухари, сметану, яйцо и приправы, взбивают до получения однородной массы, придают ей форму круглого хлебца и запекают (45-50 минут), периодически смазывая маслом или маргарином и смачивая мясным отваром. Целые (мелкие) или разрезанные пополам (более крупные) грибы тушат с оставшимся маслом. За 10-15 минут до готовности добавляют сметану и соль. Перед употреблением рулет заливают тушеными грибами и посыпают измельченной зеленью.
Грибной гуляш
500 г свежих грибов, 80-100 г репчатого лука, 2—3 cm. ложки жира или растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1 стакан сметаны, 1 cm. ложка муки, 1 cm. ложка томата-пюре, 1 cm. ложка воды или грибного отвара, соль, молотый душистый перец
Грибы и лук нарезают продольными кусочками, поджаривают в масле до появления слегка румяного цвета, добавляют измельченный стручок перца и тушат до готовности. Затем посыпают мукой, добавляют томат-пюре и сметану, подливают немного отвара или воды, заправляют солью, молотым перцем и тушат еще несколько минут.
Грибы, тушенные с орехами
500 г свежих белых грибов, 300 г очищенных грецких орехов, 2 cm. ложки растительного масла, 2 cm. ложки уксуса, соль, зелень петрушки и укропа, 2 дольки чеснока.
Очищенные, хорошо промытые грибы крупно нарезать, сложить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи потолочь с зеленью и чесноком, посолить по вкусу, перемешать с уксусом. Все соединить с грибами, дать покипеть 5-10 минут. Подавать лучше в горячем виде.
Белые грибы, жаренные в масле
500 г свежих грибов, 3-4 cm. ложки муки, 2-3 cm. ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Свежие грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить в масле с обеих сторон. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить. Подать на этой же сковороде, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.
Грибы, жаренные с картофелем
500 г свежих белых грибов, 2 картофелины, 1 луковица, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка муки, 4 cm. ложки сметаны. соль, перец, зелень петрушки.
Подготовленные грибы и картофель нарезать. Картофель поджарить с маслом до полуготовности, после чего положить в него грибы и жарить до готовности. Затем добавить слегка пассированный лук, муку, перец, заправить сметаной и кипятить 10 минут. Перед подачей на стол грибы выложить на тарелку, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Грибы белые под соусом
500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 cm. ложки масла, 42 стакана сливок, гвоздика, соль.
Грибы очистить, промыть и отварить. В кастрюлю положить мелко нашинкованный лук с маслом, все залить сливками и дать вскипеть. Потом добавить зеленый лук, гвоздику и хорошо уварить. Подать в соуснике.
Грибы табака
600 г свежих белых грибов, 20 г чеснока, 15 г муки, 60 г растительного масла, 300 г соуса или 200 г сметаны.
С двух сторон грибы натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем, слегка мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы обжарить с двух сторон до румяной корочки. При подаче полить томатным соусом или сметаной.
Белые грибы жареные
500 г белых грибов, 1/2 стакана муки, 1 cm. ложка масла или сала,1/2 стакана сметаны, 1 луковица, соль.
Очищенные шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками и варить 5 минут в подсоленной воде. Грибы выбрать шумовкой и дать стечь воде. Затем запанировать их в муке и жарить на масле или сале, пока они не подрумянятся. Добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения. Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в масле, затем поставить в духовку и довести до готовности. При подаче полить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.
Сушеные грибы, жаренные в сметане
40 г сушеных белых грибов, 2 чайные ложки масла, 1 луковица, Г/2 ст. ложки сметаны, l/2 стакана молока, зеленый лук, соль.
Сухие грибы перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком. Когда молоко, полностью впитается, грибы нашинковать брусочками, слегка обжарить их с луком, залить сметаной, посолить, прокипятить, посыпать зеленым луком.
Рагу лесоруба
500 г свежих белых грибов, 3-4 картофелины, 1 небольшой кочан капусты, горох, 1 кубик мясного бульона, 1 лук-порей, 0,5 л молока, 1 плавленый сырок, помидоры, соль, перец, петрушка.
Вскипятить в кастрюле 0,5 литра воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезать картофель, морковь, цветную капусту. Дать овощам провариться 5 минут, после чего добавить горох и немного томата-пасты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности. Нарезанные грибы и лук подрумянить на жире и добавить молоко. Плавленый сырок небольшими кусочками добавить в кипящий молочный бульон, после чего овощи приправить специями. Осторожно помешивая овощи, влить молочный бульон. Сверху рагу украсить ломтиками помидоров, посыпать петрушкой и подать горячим.
Жареное филе с грибами и сметаной
1 кг говяжьей вырезки/2 cm. ложки растительного масла, 1—2 cm. ложки горчицы, 1 чайная ложка муки, 1 cm. ложка масла сливочного, 50 г грибов сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20-25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.
Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим сорусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Котлеты из грибов
400 г белых грибов, Г/г стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 6 килек, 2 луковицы, мускатный орех, перец, белый хлеб.
Свежие грибы ошпарить кипятком, обсушить, очень мелко порубить, прибавить сливки, сливочное масло, яйца, немного перца, мускатного ореха, мелко нарезанную кильку и испеченные луковицы. Все это смешать с таким количеством сухого, натертого на терке белого хлеба, чтобы из массы можно было сделать котлеты. Дать массе постоять полчаса, чтобы хлеб разбух. Сделать котлеты и поджарить их в масле. Подать горячими.
Котлеты из сушеных белых грибов
100 г сушеных грибов, 1 стакан вареного риса, 3 cm. ложки рубленой петрушки, мускатный орех, соль.
Сушеные грибы тщательно промыть, сварить в воде и мелко порубить. Смешать грибы с рубленой петрушкой и рисом, заправить солью и мускатным орехом, сформировать котлеты, посыпав их мукой. Окунуть котлеты в кляр и поджарить на масле. Подать с зеленым горошком.
Котлеты крестьянские с грибами
5-7 крупных сушеных белых грибов, 1 луковица, 500 г свинины, 1-2 яйца, 100 г свиного сала, 3-4 cm. ложки сухарей, 1 cm. ложка муки, соль, перец.
Отваренные измельченные грибы слегка обжарить с луком, посолить и поперчить. Свиную корейку нарезать на котлеты с косточкой, отбить, посолить, поперчить. На отбивные котлеты уложить фарш, свернуть котлеты, запанировать в яйце и сухарях и обжарить на сале. На косточки надеть папильотки, полить котлеты соком от жаренья.
Каша гречневая с грибами и луком
50 г сушеных белых грибов, 2 стакана гречневой крупы, 2-3 cm. ложки сливочного или подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ч. ложка соли.
Грибы замочить на несколько часов, варить в той же воде около получаса. Затем мелко нарезать и положить в предварительно процеженный отвар. Гречневую крупу поджарить на сухой сковороде, всыпать в отвар с грибами, варить до загустения, затем поставить в духовку на 1-1,5 часа для упревания. Заправить готовую кашу луком, поджаренным на сливочном или подсолнечном масле.
Картофель отварной с грибным соусом
5-6 белых грибов, 1 кг картофеля, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 cm. ложки муки, 50 г сливочного масла, зелень укропа.
Картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде, слить отвар/залить грибным соусом, довести до кипения, положить в тарелки, посыпать зеленью петрушки.
Картофельные зразы с грибами
3-4 шляпки свежих белых грибов, 3—4 сырые картофелины и столько же вареных, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/2 вареного яйца, соль и перец.
Картофель натереть на мелкой терке, такое же количество картофеля отварить в кожуре. Отварной картофель очистить, все смешать и размять в виде лепешек. Грибы отварить, мелко нашинковать, слегка поджарить в сливочном масле с мелко нарезанным репчатым луком, добавить рубленое яйцо, перец, соль. Начинить картофельные лепешки грибным фаршем, обвалять в толченых сухарях и поджарить.
Грибки картофельные
70 г сушеных белых грибов, 6 картофелин, 1 луковица, 4 яйца, 1 cm. ложка тертого сыра, 3 cm. ложки муки, 4 cm. ложки сливочного масла, 1 стакан грибного соуса, соль.
Грибы промыть, на 2-3 часа замочить в холодной воде, отварить и откинуть на дуршлаг. Грибы и лук нарезать, отдельно поджарить на растительном масле, перемешать. Картофель сварить до полуготовности, пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на шарики и запанировать в муке. В шариках сделать углубления, заполнить их грибным фаршем, обмять в виде ножки белого гриба, покрыть шапочками из картофельной массы и запанировать в муке. Шапочки и ножки грибков смазать взбитым яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Перед подачей полить грибным соусом.
Грибы с рисом и кабачками
200 г свежих белых грибов, 150 г риса, Чг кг кабачков, 80 г растительного масла, 40 г сыра, 200 г томатного соуса, сливочное масло, черный молотый перец, соль.
Грибы отварить, нарезать и поджарить на растительном масле. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками средней величины и также поджарить на растительном масле. Приготовить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом. Все продукты соединить, посолить, поперчить, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром и полить вокруг томатным соусом.
Картофель, запеченный с грибами
500 г белых грибов, 1 кг картофеля, 2 cm. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки растительного масла, '/2 стакана сметаны, 2 сырых яйца, 1 cm. ложка сухарей, 2-3 луковицы, перец, соль, зелень петрушки или укропа.
Сварить картофель в мундире, очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Сковороду смазать растительным маслом и посыпать сухарями. Шляпки белых грибов помыть, поджарить на сковороде с двух сторон, а ножки спассеровать с нашинкованным луком, зеленью укропа и петрушки. 4/5 жареного картофеля уложить на сковороду рядами, чередуя их со шляпками грибов. Остальной картофель смешать с пассерованными овощами и ножками грибов, уложить сверху на сковороду, залить сметаной и яйцом и запечь в духовке.
Картофельные котлеты с грибами
2-3 свежих белых гриба, 1 кг картофеля, 2 яйца, 3 cm. ложки муки, 2 луковицы, жир, соль.
Очищенный картофель сварить в соленой воде, потолочь, в полученное пюре вбить яйца, немного муки, тушеный лук, мелко нарезанные грибы. Сделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Картофельное суфле с грибами
25 г сушеных белых грибов, 600 г картофеля, 50 г масла, 3 яйца, 1 стакан молока, 2 cm. ложки муки, 1 cm. ложка тертого сыра.
Для соуса: 2 стакана грибного бульона, 100 г сметаны.
Белые сушеные грибы сварить, процедить, покрошить. Отварить в подсоленном кипятке картофель, очистить, протереть. Влить растопленное масло, молоко, размешать. Добавить 3 желтка, опять перемешать. Выложить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать грибной соус, приготовленный на оставшемся грибном бульоне: муку подрумянить на масле, развести грибным бульоном, вскипятить, размешивая, добавить сметану и грибы, посолить и прокипятить.
Голубцы с грибами
100 г сушеных белых грибов, 1 стакан перловой крупы, 3 луковицы, 200 г свиного фарша, 100 г свиного сала, 4 яйца, 1 стакан сметаны,! кочан (крупный) свежей капусты, соль. Кочан капусты сварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать. Отваренную перловую крупу обжарить со свиным салом. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, отварить и отцедить, нарезать соломкой и поджарить с луком. Крупу и грибы перемешать со свиным фаршем, солью и яйцами. Полученную массу разложить на листы капусты и завернуть в виде конвертов. Затем сложить в кастрюлю, залить грибным отваром и сметаной, тушить на медленном огне или в духовке до готовности. Подать с соусом, в котором тушились голубцы.
Голубцы из квашеной капусты с грибами
100 г сушеных белых грибов, кочан квашеной капусты, 300 г риса, 1 луковица, 1 стакан томатного соуса, 2 cm. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Кочан квашеной капусты аккуратно разобрать на листья. Заранее подготовленные грибы отварить, мелко покрошить, обжарить с нашинкованным луком и смешать с отварным рисом. Фарш посолить, поперчить, жарить еще 5-6 минут, затем начинить им голубцы. Голубцы слегка обжарить, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и варить до готовности. В конце добавить томатный соус.
Зразы с грибами
500 г говядины, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 cm. ложка топленого сала, Va стакана сметаны, 1 стакан хлебных крошек, соль, перец, зелень петрушки. '
Сушеные грибы промыть, замочить на 2 часа в холодной воде. Затем отварить в той же воде, мелко нарубить, обжарить в масле. Добавить пассерованный лук. Говядину, нарезанную поперек волокон, отбить, посолить, посыпать перцем. На каждый кусок мяса положить грибной фарш, мясо свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, посыпать мукой и обжарить с обеих сторон. Тушить зразы в кастрюле вместе с мелко нашинкованной и обжаренной морковью в течение 2 часов. К концу тушения добавить сметану и немного хлебных крошек.
Готовые зразы освободить от нитей, уложить на подогретое блюдо, залить соком, в котором они тушились, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
Гювеч грибной
5-6 крупных сушеных белых грибов, 500 г говяжьей вырезки, 100 г растительного масла или свиного жира, 1-2 луковицы, 1/2 стакана риса, 4-5 зубков чеснока, 2-3 помидора или 2—3 чайные ложки томата-пюре, соль, перец, зелень петрушки.
Порезанную на небольшие кусочки говядину обжарить вместе с луком; грибы отварить, нарезать, затем потушить, залить водой или грибным бульоном, довести на медленном огне до мягкости. Добавить крупно нарезанный чеснок, промытый отварной рис, томатный соус или нарезанные помидоры, перемешать, посыпать зеленью петрушки.
Грибы с рисом по-итальянски
300 г свежих белых грибов, 100 г риса, 80 г сливочного масла, 300 г свежих помидоров, 30 г твердого сыра, черный молотый перец, соль.
Приготовить рассыпчатый рис, заправить его растопленным сливочным маслом и поставить в духовку. Грибы отварить, соединить с рисом, посолить, поперчить, положить масло, осторожно перемешать с нарезанными и слегка поджаренными помидорами, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10-12 минут. Перед подачей посыпать тертым твердым сыром.
Бигос с грибами
100 г сушеных белых грибов, 400 г свинины, по 200 г телятины и колбасы, по 750 г свежей и квашеной капусты, 1/2 стакана винв, 3-4 ложки повидла, лавровый лист, перец, соль.
Нарезанный репчатый лук слегка обжарить в кастрюле, добавить свинину и тушить до готовности, затем мясо вынуть и нарезать кубиками. Мелко порубить свежую капусту, слегка посолить, отварить, добавить мелкие кусочки телятины и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить квашеную капусту, добавить грибы, специи и варить под крышкой на слабом огне. Когда мясо станет наполовину готовым, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную копченую колбасу, сливовое повидло, все хорошо перемешать и варить на слабом огне до полной готовности мяса. Выпарив лишнюю влагу, снять бигос с огня, добавить вино, хорошо перемешать.
Грибы в кабачках
5-7 сушеных белых грибов, по 1 моркови и корню петрушки, 1 луковица, 1-2 cm. ложки масла, 1 cm. ложка муки, 3-4 помидора, 1 стакан грибного отвара, соль, сахар, черный молотый перец, петрушка.
Отваренные грибы мелко нарубить, смешать с обжаренными в масле репчатым луком, морковью и корнем петрушки, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки. Кабачки разрезать вдоль, ложкой очистить от семян, заполнить грибами, уложить в сотейник, залить соусом из растертых помидоров, муки и грибного отвара, приправленного солью, сахаром и специями, запечь в духовке. Подать с гарниром из горячего картофеля.
Бобы в горшочке с грибами и бараниной
250 г свежих белых грибов, 300 г баранины, 2 стакана фасоли, 1 яйцо, 1 луковица, 2 cm. ложки томата-пасты, 4 свежих помидора, 1 cm. ложка тертого сыра, мука, сметана, соль, перец.
Грибы нарезать и тушить до готовности, затем добавить томат-пасту, яйцо, сметану, посыпать мукой и еще немного протушить. Фасоль замочить в воде в течение часа. Баранину нарезать кубиками и обжарить с репчатым луком и помидорами. Когда мясо будет готово наполовину, добавить фасоль, залить горячей водой, посолить, поперчить, тушить на слабом огне. Затем смешать грибы, фасоль, мясо, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку для запекания.
Цыпленок с белыми грибами
400 г свежих белых грибов, тушка цыпленка, 1 cm. ложка муки, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, соль, зелень петрушки или укропа.
Цыпленка разделить на порции, запанировать и жарить до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шляпки грибов и, закрыв сотейник крышкой, довести цыпленка почти до готовности, влить сметанный соус и прокипятить. Выложить все на блюдо, полить соусом с грибами и украсить зеленью укропа или петрушки.
Гусь в грибном соусе
7—8 крупных сушеных белых грибов, тушка гуся средних размеров, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, по 2 cm. ложки муки и жира, 3—4 стакана бульона, сметана, соль, специи.
Тушку гуся разрубить на куски, сварить вместе с сушеными грибами, морковью, корнем петрушки и сельдерея, нарезанными кубиками. Спассеровать на жире муку, развести пассеровку бульоном и проварить на слабом огне, помешивая. Перед тем как снять с огня, добавить сметану. Готовое мясо уложить на блюдо, гарнировать кореньями, грибами и залить соусом.
Рыба, фаршированная грибами
1 кг рыбы, 1 cm. ложка масла, 1 cm. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г белых грибов, 2 яйца,3/4 стакана сухарей панировочных, 1-1/2 стакана фритюра.
Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не о конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом.
Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.
Треска, щука, сом, налим с грибами
200 г свежих белых грибов, 1 кг рыбы, 42 cm. ложки сливочного масла, 3—4 горошины душистого и черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, тимьян или чабрец, соль.
Все специи и нашинкованные коренья отварить в течение 7-10 минут. Полученным пряным отваром залить небольшие куски рыбы так, чтобы он покрывал ее наполовину, и рыбу отварить. Заранее подготовленные грибы тонко нарезать и отварить, почти не добавляя воды, в собственном соку. Заправить по вкусу маслом и солью. Рыбный бульон слить и приготовить на нем соус. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать грибами, полить соусом и посыпать зеленью укропа или петрушки. Подавать с отварным картофелем.
Севрюга с грибами
200 г свежих белых грибов, 750 г рыбы, 5 cm. ложек виноградного сока, 3 cm. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 2 cm. ложки растительного масла.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, ошпарить кипятком, обмыть холодной водой. Грибы очистить, промыть и нарезать. Все вместе сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, полить забродившим виноградным соком, влить стакан бульона или воды, смешанной с томатом-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут. Когда рыба и грибы сварятся, бульон слить в другую кастрюлю, добавить муку и приготовить соус, которым затем полить блюдо. Подать с отварным картофелем и малосольными огурцами.
Мойва с грибами
200 г белых грибов, 700 г свежей рыбы, 2 cm. ложки растительного масла, 1 стакан молока, 1 cm. ложка муки, '/2 стакана сметаны, 1 cm. ложка сливочного масла, 2 cm. ложки острого томатного соуса, зеленый салат или зелень петрушки.
Филе разрезать на порции и положить на 10 минут в молоко, затем обсушить и запанировать в муке. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить на нем рыбу. Грибы обжарить в сливочном масле, добавить сметану, томатный соус, помешивая, довести до кипения. Рыбу выложить на блюдо, вокруг разместить грибы в сметанно-томатном соусе. Украсить зеленью.
Грибы, запеченные с рыбой
300 г свежих белых грибов, 600 г рыбы, 8-10 картофелин, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 25 г сыра, 2 cm. ложки муки для жаренья рыбы, 1 чайная ложка для соуса, 4 cm. ложки растительного и 2 cm. ложки сливочного масла.
Обжарить рыбу порционными кусками, отдельно обжарить крупно нарезанный картофель и грибы. На сковороду, смазанную маслом, уложить рыбу, на нее — слой грибов и ломтики крутого яйца, обложить блюдо картофелем, полить процеженным сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до зарумянивания. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Рыба, тушенная в горшочке
200 г вареных белых грибов, 1 кг рыбного филе, '/2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 7-8 картофелин, 3-4 луковицы, 70 г растительного масла, 50 г топленого масла, 1 головка чеснока, зелень петрушки или укропа, перец, соль.
Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелко нарубленными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности. Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать. Подать рыбу в горшочках.
Белые грибы в сметане
1 кг свежих очищенных грибов, 1 луковица, 150 г масла, 1 cm. ложка муки, 300 г сметаны,3/4 стакана бульона, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.
Очистить от кожицы ножки грибов, хорошо промыть все грибы, порезать ломтиками, положить в кастрюлю, закрыв крышкой. Поставить на огонь. Когда грибы дадут сок, слить его, положить в грибы 2 ст. ложки масла и отдельно поджаренный рубленый лук, добавить соль и перец по вкусу и прожарить все вместе. В поджаренные грибы влить сметану, размешанную с мукой и разбавленную бульоном, и тушить до тех пор, пока соус не загустеет и грибы не станут мягкими. Подавать в глубокой чашке, посыпав зеленью петрушки. .
Яйца, фаршированные грибами
25 г сушеных белых грибов, 8 сырых яиц, 1 луковица, 2 cm. ложки топленого масла, 2 cm. ложки сметаны, 2 cm. ложки майонеза, 1 cm. ложка соуса «Южный», зелень петрушки, соль.
Сваренные вкрутую яйца очистить, срезать тупые концы яиц, вынуть желтки и растереть их. Отваренные грибы мелко порубить и соединить с поджаренным луком и растертыми яичными желтками. Посолить. Приготовленным фаршем заправить яйца, прикрывая сверху шляпками из белков. Полученные таким образом «грибочки» поставить вертикально на тарелку, залить соусом и украсить зеленью петрушки. Соус приготовить из майонеза, сметаны, соуса «Южный».
Запеканка с белыми грибами
100 г сухих грибов, 2 городские булки, 2 cm. ложки масла топленого, 3 cm. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 1 cm. ложка тертого сыра, 1 яйцо.
Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюльку, залить 4 стаканами воды. Утром в этой же воде сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть и нарезать лапшой. В бульон всыпать сухари, шинкованные грибы, добавить сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. С булок снять корки, нарезать булки на тонкие ломтики и обжарить их с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху покрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) булки, складывая их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Подать на той же сковороде. Отдельно подать сметану.
Омлетики пикантные с грибами
250-300 г свежих белых грибов, 1 стакан муки, 1 литр молока, 1 сырое яйцо, 5-6 cm. ложек жира, соль.
Грибы измельчить, потушить в собственном соку, посолить и поперчить. Из яиц, молока, муки сделать тесто для омлета. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть жир, положить в него по 1 ст. ложке теста, на него — по 1 ст. ложке грибов и обжарить с обеих сторон.
Пудинг из печени с грибами
600 г печени, 100 г масла топленого, 50 г сушеных белых грибов, 1 cm. ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.
Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 ч.
С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1/2 стакана оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану.
Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.
Грибной пудинг со сметаной
800 г белых грибов, 7 яиц, 1 cm. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 стакан сухарей панировочных, соль и перец по вкусу.
Очищенные от земли грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками тонкими кусочками. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы, подлить 2 ст. ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить в форму всю массу, закрыть крышкой и поставить варить на 3-4 ч. Подавать со сметаной- или растопленным маслом и сухарями.
Нравится ли Вам наш сайт?
