ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Грибной отвар
200 г свежих белых грибов или 40 г сушеных, вода, соль.
Очистить и вымыть грибы. Отварить их на слабом огне в течение получаса. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем варить их в той же воде 40—50 минут до мягкости. Отвар процедить, добавить соль и подать в чашках к пирожкам с мясом и луком. Отвар можно использовать для соусов и супов, из отварных грибов приготовить отдельное блюдо.
Грибной бульон с домашней лапшой
15—20 сушеных белых грибов, 1—2 cm. ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки.
Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить, поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать соломкой.
Для приготовления домашней лапши пшеничную муку просеять, вбить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тесто очень тонко раскатывают, подсушивают, нарезают соломкой. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелку лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Грибной бульон с фрикадельками
15-20 сушеных белых грибов, 5-6 луковиц, 3— 4 cm. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 cm. ложки муки, '/4 стакана молока, 40—50 г белого хлеба,соль, перец, зелень.
Мелко порубить отваренные грибы. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить в него слегка обжаренный на сливочном масле лук и прогреть на огне.
В отваренные и порубленные грибы добавить лук, обжаренный на сливочном масле, и белый хлеб, намоченный в молоке. Все пропустить через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом, развести горячим молоком до густоты сметаны. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить 2 сырых яйца и все хорои-. • перемешать. Из полученной массы сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Харчо с грибами
40 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2/a стакана отварного риса, 2 cm. ложки сливочного масла, 5 кислых слив, 4 дольки чеснока, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем крупно нашинковать. Чеснок растереть с солью. Измельченный лук вместе с томатом-пюре поджарить на масле. Добавить сливы и рис. Все продукты положить в воду, в которой замачивались грибы. Варить 40-50 минут, перед окончанием варки положить специи. Заправить мел-' ко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Суп-пюре из белых грибов
600 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 2 л кипятка, 200 г сметаны, 3 яйца.
В кастрюле растопить масло, положить и поджарить белые грибы. Отдельно прогреть масло с мукой и водой, хорошо размешать и влить в грибы. Добавить кипяток, посолить и кипятить до загустения. Желтки растереть со сметаной, добавить в суп, хорошо перемешать и поставить на огонь, не доводя до кипения.
Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом
25 г свежих или 50 г сушеных белых грибов, 1,5 л воды, 600 г картофеля, 100 г моркови, 50 г петрушки, 80 г лука, 200 г помидоров, 40 г растительного масла или маргарина, 80 г сметаны, соль.
Грибы, предварительно замоченные, отварить, затем мелко нашинковать. Бульон процедить и сложить в него подготовленные грибы. Добавить пассированные на растительном масле муку и лук, довести до кипения. Положить нарезанный ломтиками картофель, чернослив, ломтики лимона и варить до готовности.
Суп овсяный с грибами
40 г сушеных белых грибов, 40 г овсяной крупы «Геркулес», 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 cm. ложки маргарина, перец, соль, лавровый лист.
Грибы, предварительно промытые и замоченные на 2-3 часа в воде, отварить и процедить. Затем нашинковать. Отдельно нарезать коренья и "ук и пассировать на маргарине. Овсяную крупу промыть 2-3 раза в горячей воде и положить в кипящий грибной отвар. Варить при слабом кипении 20-30 минут. Перед окончанием варки в кастрюлю добавить пассированные коренья, нашинкованные грибы, соль, перец, лавровый лист.
Суп-лапша грибная
100 г сушеных белых грибов, 2 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, 1 корень петрушки, 200 г домашней лапши, 1 cm. ложка сливочного масла, соль.
Для лапши: 200 г муки, 2 cm. ложки воды, 3-4 яйца, соль.
Из подготовленных грибов, кореньев и одной луковицы сварить бульон. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из кастрюли, мелко покрошить и поджарить на сливочном масле с добавлением мелко нашинкованного лука.
Для приготовления лапши муку высыпают горкой на стол, делают в ней углубление, выливают туда яйца, растертые с солью, воду. Замешивают крутое тесто. Дать тесту постоять и очень тонко раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5-6 см и сложить ленты одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти • лапшу по столу на полотенце, чтобы лапшинки отделились одна от другой, и дать ей подсохнуть.
Лапшу обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и опустить в суп. Туда же добавить обжаренные грибы. Суп еще раз хорошо прокипятить.
Грибной суп с лапшой вегетарианский
7-8 шт. крупных сушеных белых грибов, 1,5л воды, 2-3 картофелины, '/г стакана растительного масла, луковица, по 1 корню моркови и петрушки; соль, перец, лавровый лист.
В крепкий грибной бульон положить нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Лапшу домашнего приготовления поджарить в сухом виде на растительном масле до светло-коричневого цвета, добавить в бульон, варить до готовности. Заправить суп мелко нарезанными отварными грибами, пассерованными на растительном масле кореньями и луком, посолить и поперчить.
Суп грибной с ушками
50 г сухих белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу, 100 г масла
Сварить грибы до мягкости. Бульон процедить. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г масла, влить 1 стакан воды, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить готовые коренья в бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить мелко нарубленные грибы, поперчить, посолить и обжарить вместе с луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным. Приготовить тесто, хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики. Подложить на каждый квадратик немного грибного фарша, соединив два противоположных угла теста и защипав края (должна получиться форма ушков). За 15 минут до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и сварить. Готовые ушки всплывут наверх. Подавать со сметаной.
Суп из белых грибов с кабачками
300 г свежих грибов, 300 г кабачков, 2 картофелины, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 помидор, 1 cm. ложка сливочного масла, соль, зелень лука и петрушки.
Картофель нарезать кубиками, коренья — тонкими кружочками, зеленый лук измельчить. Все компоненты пассировать на маргарине. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать и варить в течение получаса. Затем добавить пассированные коренья и картофель. Нарезанные кубиками кабачки и ломтики помидоров опустить в суп за 10 минут до окончания варки. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Борщ петербургский постный
50 г сушеных белых грибов, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 500 г свеклы, 150 г сметаны, соль, специи.
Сварить грибной бульон с репчатым луком и кореньями, процедить. Свеклу очистить от кожицы и нарезать соломкой, поджарить на сковороде до темного цвета, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5-6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить по вкусу уксус. Отдельно подать сметану.
Борщ с грибами и килькой
40 г сушеных белых грибов, 4 картофелины, 2 столовые свеклы, 1 стакан фасоли, 2 cm. ложки томата-пюре, 2 cm. ложки растительного масла, 3 cm. ложки сметаны, 1 луковица, морковь, корень петрушки, 1 cm. ложка муки, 1 банка кильки в томатном соусе, соль, перец, зелень петрушки.
Грибы и фасоль замочить в холодной воде по отдельности. Через 2-3 часа фасоль положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности, свеклу нашинковать и протушить. Коренья петрушки и моркови нарезать кубиками и слегка поджарить на растительном масле вместе с мелко нарубленным луком, затем смешать с тушеной свеклой и добавить томат-пюре. Смесь развести бульоном и прокипятить. В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, перец, в конце варки — кильку в томатном соусе. Подать со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Борщ постный с грибами и квашеной капустой
40 г сушеных белых грибов, 4 столовые свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 cm. ложка муки, 3 cm. ложки растительного масла, 2 cm. ложки томатной пасты, лавровый лист, соль, перец, зелень укропа.
Грибы промыть и замочить в воде на 2-3 часа. Затем отварить в той же воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, свеклу, морковь, петрушку поджарить в масле; в конце жарения добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец, лавровый лист. В бульон положить нашинкованные и обжаренные грибы и варить 30 минут. Перед подачей посыпать зеленью укропа.
Борщ из фасоли и сушеных белых грибов
125 г фасоли, 100 г грибов, 2-4 луковицы, 1 морковь, по 1 корню пастернака и петрушки, 1 л настоя отрубей, соль, зелень петрушки и укропа.
Грибы и фасоль замочить с вечера по отдельности в теплой воде. При варке фасоль опустить в кипяток, дать закипеть, слить первую воду и заменить другой, тоже кипящей. Мелко нарезанный лук и натертые на крупной терке коренья положить, когда фасоль сварится до полуготовности. Посолить. Грибы вынуть из воды, промыть и мелко нарезать. Варить отдельно в той же воде, в которой они вымачивались, предварительно процедив ее через марлю. Когда фасоль и грибы будут готовы, соединить их в одной кастрюле, влить настой отрубей, подкислить, посолить и дать вскипеть. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Капустняк
5-6 сушеных белых грибов, 300 г копченого мяса, 1,5 л воды, 300 г капусты, 50- 75 г шпика, 1 луковица, 1 cm. ложка муки, зелень, соль.
Копченые свиные ребрышки с размоченными мелко нарезанными сушеными грибами залить водой и варить до готовности; добавить мелко нарезанную суповую зелень и разведенную процеженным мясным бульоном квашеную капусту. Обжарить нарезанный кубиками шпик с луком, добавить муку и заправить пассеровкой суп. Подавать с отварным картофелем, посыпанным подрумяненными кубиками шпика.
Грибная солянка
25 г сушеных белых грибов, 100 г соленых грибов, 2 стакана свежей нарезанной капусты, Г/г стакана квашеной капусты, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 2 помидора, 2 cm. ложки сливочного масла, 12 маслин, 2 cm. ложки измельченного укропа, 3 cm. ложки сметаны, '/г лимона, 6 горошин черного перца, лавровый лист, соль.
Грибы промыть в воде и замочить на 2-3 часа. Затем отварить, процедить, нарезать соломкой и вместе с шинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в отвар. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до мягкости. Подготовленную капусту и грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на слабом огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.
Нравится ли Вам наш сайт?
