ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп из сморчков
500 г сморчков, 100 г масла, 2 луковицы, 2 cm. ложки муки, '/2 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 cm. ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех,соль.
Жарят в кастрюле с маслом мелко нерезанный лук. Затем добавляют к нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджаривают, чтобы удалить из них воду. Сморчки посыпают мукой, заливают мясным бульоном и вином и кипятят в течение 30 минут. Затем суп процеживают через сито. Отдельно растирают крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растирают с вареными сморчками, смешивают с процеженным супом, добавляют лимонный сок и мускатный орех, кипятят и подают на стол.
Суп из сморчков с рисом (узбекская кухня)
500 г сморчков, 300 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль.
Сморчки или сморчковые шапочки очищают, промывают и заливают холодной водой. Несколько раз, через каждые 15 минут, меняют воду, при этом промывают грибы. Отмоченные грибы разрезают на мелкие кусочки, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. В бульон кладут отваренный рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп.
Суп из курицы с фаршированными сморчками (русская кухня)
1—2 курицы общим весом 1,5 кг, 20 крупных сморчков, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 желтка, 1 cm. ложка пшеничной муки, '/г стакана сливок, 20 г сухого белого вина, соль, мускатный орех.
Подготовленную курицу отваривают, снимают кожу и отделяют вареное мясо от костей. Половину мяса (вторую половину можно использовать для приготовления других блюд) рубят или пропускают через мясорубку. В фарш добавляют ^/г ст. ложки масла, яйца, вино, немного муки, заправляют солью и мускатным орехом по вкусу и хорошо вымешивают так, чтобы масса не была слишком жидкой.
Сморчки чистят, тщательно моют, отрезают корешки, обсушивают салфеткой. Ячейки сморчков наполняют приготовленным фаршем, складывают сморчки в кастрюлю, заливают куриным бульоном и варят до готовности. Общий бульон процеживают, заправляют мучной пассе-ровкой, кипятят и вливают сливки, смешанные с желтками. Непрерывно помешивая бульон, доводят его почти до кипения, но не кипятят, и процеживают в супницу, куда уже предварительно сложены фаршированные сморчки.
Нравится ли Вам наш сайт?
